第1章 绪论(食品监测)第一次课).pptVIP

食品分析的必要性 食品质量监控 1）营养成分 2）食品感观 3）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化 食品安全监控 1）农药残留 2）药物残留 3）天然毒素和生物毒素 4）有害微生物污染 5）加工过程中产生的有害物质 6）包装材料带来的污染 。。。。。 06年食品安全大事记 : ?福寿螺——广州管圆线虫病? ?沸腾鱼——口水油? 瘦肉精——盐酸克伦特罗? 大闸蟹——硝基呋喃代谢物? 红心鸭蛋——苏丹红 多宝鱼——硝基呋喃类代谢物? 桂花鱼——孔雀石绿?  什么是食品分析  建立食品组分分析的方法和理论，从而对食品质量和安全进行评估。 食品分析的内容 1）营养成分的分析 2）食品安全分析 3）食品感观分析 食品分析标准体系 1) 行业标准 2) 国家标准 3) 国际标准 ISO: International Organization for Standardization WHO: World Health Organization CAC: Codex Alimentarius 4) 国际先进标准 regional standard national standard of developed country 5) AOAC Association of Official Agricultural Chemists 什么是食品？ 食品，通常是指人类食用的物品，包括天然食品（水果、蔬菜等）和加工食品（以农产品、畜产品、水产品等为原料经加工、制作并用于销售的制成品）。 《食品工业基本术语》将“食品”定义为“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、办成品和为加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质”。 《食品卫生法》对“食品”的法律定义是：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 什么是食品安全？ 关于食品安全、食品卫生、食品质量的概念以及三者之间的关系，国内专家、学者对此，也有不同的认识 （1）研究食品的化学成分 食品中化学成分包括：营养成分（水、蛋白质、V、糖、脂肪等）和非营养成分（食品添加剂、污染物质等） 食品的基本成分包括人体营养所需要的糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物 质、膳食纤维与水等，它们提供人体正常代谢所必需的物质和能量。此外，食品 除了应具有足够的营养素外，还必须具有刺激人食欲的风味特征和期望的质地， 同时又是安全的。 早期的经典化学虽然为食品化学的起源和发展奠定了基础，但 还不能解决复杂的多组分食品体系的许多问题， 特别是对食品中单一成分和微量 化学物质的反应本质和分离鉴定。自20世纪 60 年代以来，随着现代实验技术 的发展，特别是分离技术、色谱技术以及光谱分析技术等先进实验手段的不断发 展和完善，以及分子生物学在食品科学领域的应用，不仅实现了对食品中生物活 性成分、微量和超微量物质的分离、鉴定、结构分析和微观作用本质的研究，而 且推动了现代食品化学的迅速发展。 蛋白质是食品中的重要营养成分，并具有许多重要生理功能和加工特性。蛋 白质分子体积较大并具有能产生多种反应的复杂结构， 所以在生物物质中占有特 殊的地位。食品中的蛋白质与其他食品成分主要通过氢键、疏水相互作用和离子 键形成非共价键结合，蛋白质的空间构象将影响其活性和功能作用。蛋白质的许 多不可逆反应可导致食品变质，或产生有害的化合物，使蛋白质的营养价值造成 损失。此外，动、植物或微生物来源的活性多肽，特别是海洋和水生物中的环肽， 以及近年来从人们关注的正电性抗菌肽（CAP）已成为食品化学研究中的一个重 要方面。 糖类是人类食品中热量的主要来源， 在食品加工中必须重视糖类的结构 和加工特性。近 20 年来，在这方面的研究非常活跃，例如淀粉糊化和淀粉的化 学修饰，以及多糖的空间结构和三维立体形貌对其性能的影响等。低聚糖的生理 功能和非淀粉多糖的重要生物活性愈来愈引起科学工作者的极大关注。 多糖在水 溶液中的分子簇效应乃成为现今研究的重要课题。 维生素是由多种不同结构的有机化合物构成的一类营养素。目前，对许多维 生素的一般稳定性已经了解， 但是对于复杂食品体系中维生素保存的影响因素尚 不十分清楚，例如，食品贮藏加工的时间和温度，维生素降解反应与其浓度和温 度的关系，氧浓度、金属离子、氧化剂和还原剂等对稳定性的影响等。 食品的风味，除新鲜水果、蔬菜外，一般是在加工过程中由糖类、蛋白质、 脂类