广东海大学食品科技学院 营养学课程组 维 生 素.pptVIP

维生素总论 何为维生素？ 维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。 这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源。 是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。 一、概述 ＊维生素也称维它命(Vitamin),由波兰科学家丰克（Funk)为它命名的，丰克称它为“维持生命的营养素”。 ＊维生素在人体内与酶类一起参与机体的新陈代谢，能使机体的机能得到有效的调节。 ＊人体中如果缺少维生素，就会患各种疾病。 ＊人类经历了漫长的科学发展过程，才了解人体每天需要一定的维生素供给量。 二.维生素命名 以字母命名 以化学结构和功能命名 维生素A 视黄醇 抗干眼病维生素 维生素D 钙化醇 抗佝偻病维生素 维生素E 生育酚 维生素K 叶绿醌 维生素B1 硫胺素 维生素B2 核黄素 维生素PP 烟酸 烟酰胺 抗赖皮病维生素 以字母命名 以化学结构和功能命名 维生素B6 吡多醇 吡多醛 吡多胺 维生素B12 钴胺素 抗恶性贫血维生素 维生素C 抗坏血酸 抗坏血病维生素 维生素M 叶酸 维生素B7 生物素 维生素B3 泛酸 遍多酸 维生素各论 学习维生素的方法 ＊定义 ＊营养学评价 ＊结构 ＊摄入量 ＊理化性质 ＊过量与危害 ＊代谢 ＊食物来源 ＊生理作用 ＊缺乏表现 脂溶性维生素 脂溶性维生素共同特点 ＊化学组成：仅含碳、氢 、氧。 ＊溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水。 ＊在食物中与脂类共同存在。 ＊在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统 吸收，从胆汁少量出。 ＊摄入后，大部分储存在脂肪组织中。 ＊缺乏症状出现缓慢。 ＊营养状况不用尿进行评价。 ＊有的大剂量摄入时易引起中毒。 一.维生素A(Vitamin A) 维生素A类是指含有?-白芷酮环的不饱和一元醇结构并具有视黄醇生物活性的一大类物质。 它包括VA和VA原。 维生素A主要种类 VA 1－全反式视黄醇。存在于高等动物和海鱼体内。 VA2－全反式-3脱氢视黄醇。存在淡水鱼中。 VA原－植物 (黄红绿色蔬菜)中含有的类胡萝卜素，其中一部分在体内能转变成维生素A，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、 β-隐黄质等。 维生素A的理化性质 对酸、碱、热稳定，但易被氧化。 高温时紫外线促进氧化。 油脂酸败时VA和VA原将破坏。 一般烹调加工热处理时稳定并有助于释出，有利于吸收。 储存 以视黄酰酯形式储存。 VA主要储存在肝脏。 类胡萝卜素主要储存在脂肪组织。 运输方式 视黄酰酯 代谢 视黄醇?视黄醛?视黄酸 代谢物经胆汁流入小肠? 肝肠循环 少量经粪便与尿排出 左图显示维生素A的主要衍生物类型； 右图显示维生素A与RBP结合的空间结构。 （成果发表于：2006年1月25日《Science》 ） 3. 促进生长和骨骼发育 4. 防癌抗癌作用 VA具有上皮细胞保护和抑癌作用，类胡萝卜素（特别是叶黄素和番茄红素）具有抗氧化作用。 5.促进生长与生殖 VA缺乏原因及其症状:“世界四大营养缺乏病之一” ＊原发性：婴幼儿发病较高，因VA 及VA原很难通过胎盘。 ＊影响消化与吸收功能:腹泻、胰腺 炎、胆囊疾病等。 ＊影响储藏利用与排泄：肝脏疾 病、蛋白质营养不良、消耗性疾 病和传染病等。 症状： ＊眼部：最早症状：暗适应能力下降； 毕脱氏斑、角膜软化症、夜盲症。 ＊皮肤：干燥角质化 ＊生长发育迟缓 ＊骨骼生长抑制 预防： ＊保证膳食中有丰富的VA及胡萝卜素的来源。 ＊预防疾病发生。 VA过量与毒性 急性中毒：成人一次大剂量摄入超过100倍RNI,儿童一次大剂量摄入超过20倍RNI可导致VA急性中毒。 慢性中毒：长期摄入10倍RNI剂量的VA导致VA慢性中毒。 畸形儿：对孕妇而言。 中毒症状 急性表现： 成人：食欲减退、嗜睡或过度