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《乳品工艺学》教学大纲课程名称：乳品工艺学学 时：70学时学 分：4学分适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向)教材和参考书：《乳品工艺及进展》、《乳品工艺学》一、课程学时分配学 时 分 配 表序号教 学 内 容总学时学 时 分 配理论实验1绪论11实验学时及实验内容见实验教学大纲2第一章 乳源223第二章 乳的物理性质1084第三章 鲜乳的加工处理1085第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产536第五章 发酵乳制品957第六章 乳粉538第七章 干酪生产849第八章 冰淇淋和雪糕生产4210第九章 奶油5311第十章 炼乳生产5312第十一章 其它乳制品加工4213第十二章 乳品厂设备的清洗消毒22合　　　　　　　计 =SUM(ABOVE) 70 =SUM(ABOVE) 4624二、课程性质、目的和任务（一）课程性质本课程是一门重要的专业课，主要介绍了乳的理化学性质及乳制品加工技术等方面的知识。本课程是一门理论结合实验的专业课，通过对本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握乳及乳制品加工基本专业技能，成为理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。本课程共计70学时，其中理论讲授46学时，实验24学时。（二）课程任务 乳品工艺学是研究乳及乳制品加工技术的学科。其主要教学目的和任务是：使学生掌握乳及乳制品加工基本技术，在参加乳制品生产过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。三、课程内容和教学要求绪 论教学内容：1、乳品工艺学的含义2、国内乳品加工业概况3、国外乳品加工概况4、我国乳品工业的发展趋势教学重点：乳品工艺学的含义，我国乳品工业的发展趋势。第一章 乳源教学内容：第一节 乳畜品种一、乳用牛二、乳肉兼用牛三、耗牛四、水牛五、乳山羊第二节 乳的分泌与生成一、乳腺结构二、乳的生成三、影响泌乳量及其成分的因素第三节 挤乳一、手工挤乳二、机械挤乳教学重点：乳的分泌与生成第二章 乳的物理化学性质教学内容：第一节　乳汁的性质一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质三、乳的物理性质第二节 乳中各成分的性质一、水分二、气体三、乳干物质四、乳脂肪五、乳糖六、乳蛋白质七、乳中酶类八、乳中维生素九、乳中的无机物和盐类第三节 加工处理对牛乳性质的影响 一、热加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响三、发酵的影响四、牛乳加工处理后的各部分名称第四节 乳的分类常乳异常乳教学重点：乳的物理性质。第三章 鲜乳的加工处理教学内容：第一节 原料乳的收纳和贮存一、原料乳的收纳二、原料乳的冷却与贮藏第二节 原料乳的预处理一、原料乳的标准化二、均质三、真空脱气第三节 原料乳的预热与杀菌 一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法二、原料乳加热程度对微生物的影响 第四节 乳的浓缩乳浓缩的概念与意义蒸发(真空浓缩)超滤和反渗透冷冻浓缩 第五节 乳的干燥技术 一、喷雾干燥法 二、滚筒干燥法 三、冷冻干燥法 四、喷雾干燥原理及特点 五、喷雾干燥工艺 六、乳粉常出现的质量缺陷及原因七、一段干燥流程的基本装置八、乳粉的二段和三段干燥方式教学重点：原料乳的收纳标准及检验方法，原料乳的预处理方法。 第四章　巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产教学内容：第一节 巴氏杀菌乳的生产一、概述二、巴氏杀菌乳的生产三、较长保质期奶（ＥＳＬ奶）的生产第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产一、概述二、超高温灭菌的方法三、超高温灭菌乳的加工工艺四、瓶装灭菌乳加工第三节 无菌包装一、概述二、包装容器的灭菌方法三、无菌灌装系统的类型四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合第四节 含乳饮料的加工一、中性含乳饮料二、酸性含乳饮料教学重点：超高温灭菌乳的生产技术第五章 发酵乳制品加工教学内容：第一节 概述一、酸乳的营养价值和保健功能二、现代酸乳制品的发展动态和趋势第二节 酸乳的定义与分类一、酸乳的定义二、酸乳的分类第三节 酸乳生产所用原料一、原料奶二、奶粉三、甜味剂四、发酵剂菌种五、果料六、添加剂第四节 发酵剂选择与制备一、酸乳的发酵剂菌种二、发酵剂的概念与种类三、发酵剂的选择四、发酵剂的制备五、发酵剂的质量控制第五节 酸乳生产工艺一、工艺流程二、原料预处理三、凝固型酸奶的加工工艺及质量控制四、搅拌型酸奶的加工工艺及质量控制五、酸奶的包装六、酸乳的质量标准第六节 乳酸菌饮料一、乳酸菌饮料的加工工艺流程二、工艺要求三、乳酸菌饮料的质量控制四、发酵型酸性含乳饮料标准第七节 其它发酵乳制品一、发酵稀奶油二、开菲尔酸奶酒三、发酵酪乳四、酸牛乳酒和马奶酒第八节 乳酸菌制剂的加工一、工艺流程二、质量控制三、质量标准教学重点：发酵剂制备及酸乳的加