最新国家放大学电《畜产品加工技术(一村一)》末题库及答案.docVIP

最新国家开放大学电大《畜产品加工技术(一村一)》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。该题库对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。做考题时，利用本文档中的查找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。本文库还有其他网核及教学考一体化答案，敬请查看。《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。2．什么是干腌法？说明其优缺点。 ，3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。4．酪蛋白的凝固条件有哪些？5．试述造成苦味乳的原因。6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？二、论述题（每小题20分，共40分）7．试述肉干的加工工艺及操作要点。8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。试题答案及评分标准 一、简答题（每小题10分，共60分） 1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。 可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。（5分） 提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。（5分） 2．什么是干腌法？说明其优缺点。 干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。 （4分） 优点是简便易行、耐贮藏、风味好。（3分） 缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。（3分） 3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。 工艺流程为：宰杀一烫皮一浇挂糖色一打糖（色）一烤制一出炉刷油（3分） 打糖是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。（3分） 打糖方法：鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。（2分） 在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。（2分） 4．酪蛋白的凝固条件有哪些？ (1)酸凝固。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。（4分） (2)酶促凝固。牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。（3分） (3)钙凝固。钙或镁离子能与酪蛋白结合，使粒子发生凝集作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。（3分） 5．试述造成苦味乳的原因。 苦味乳可能是饲料中含有强烈的苦味成分,(3分) 泌乳末期乳；（3分） 某些能形成苦味成分的微生物在乳中繁殖。（4分） 6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？ 鲜蛋蛋壳表面无任何斑点或斑块；(2分) 蛋内容物透亮，呈淡橘红色；（2分） 气室较小，不超过5毫米，固定在蛋的大头，不移动；(2分) 蛋黄不见或略见阴影，位居中心或稍偏；(2分) 系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。（2分）二、论述题（每小题20分．共40分） 7．试述肉干的加工工艺及操作要点。 原料选择一预处理一预煮与成型一复煮一烘烤一冷却包装一检验一成品(3分) (1)原料的选择和处理 一般制作肉干多采用健康、育肥的牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的皮骨、脂肪和筋腱等不宜加工的部分剔除，然后切成500g左右大小的肉块，放在冷水浸泡th左右，将肌肉中余血浸出，再用清水漂洗沥干。（3分） (2)预煮 将沥干的肉块放入沸水中煮。汤中亦可加1. 5%的精盐及少许桂皮、大料等。水温在90℃以上，随时清除汤里的浮油沫，原汤备用。待内部呈粉红色约1. 5h初煮完毕，可将肉起锅并用清水冲洗沥干。（3分） (3)冷却、切块 初煮后的肉块，放人竹筐中自然冷却后，剔除粗大筋腿，然后根据需要，切成所需规格的肉或肉丁。(2分) (4)复煮 将初煮的原汤加入配料于锅内，用大火煮开。加入切好的瘦肉半成品，待汤有五香味时，改用小火煮。煮时应不时用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精，搅拌均匀，立即出锅，取出后放在烤筛上摊开沥干、冷凉。（3分） (5)烘烤 将摊有肉胚的筛放入烘房的格架上。烘房温度保持在50～60℃，每隔1～2h调一次上下筛的位置，并翻动肉干，避免烤焦，约经7h即为成品。牛肉干的出口率约为50%。（3分） (6)包装与贮藏 经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可保存2～3个月。装入玻璃瓶或马口铁罐中，可以保存3～5个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤th，则可以防霉，延长保存期。真空包装可在常温下保存6个月。（3分） 8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 加工工艺