南京旅游职业学院烹饪工艺和营养专业建设方案.docVIP

南京旅游职业学院《烹饪工艺与营养》专业建设方案 根据教育部、财政部关于支持高等职业学校提升专业服务产业发展能力的通知（教职成[2011]11号）和国发【2009】41号“关于加快发展旅游业的意见”及江苏省苏政发[2011]69号“省政府关于进一步加快发展旅游业的意见”等文件的精神和要求，为进一步提升烹饪工艺与营养专业建设水平，更好地服务餐饮业和现代服务业，特制订本方案。 一、专业建设基础 我院的“烹饪工艺与营养专业”是省级特色专业。1978年起，我院作为中国旅游职业教育的第一位拓荒者，特别是烹饪专业的建设，30多年来以其独特的办学形式、培养模式、创新理念以及多年来办学的积淀在中国的旅游教育业和饭店业内始终享有较高的声誉。 烹饪工艺与营养专业从1997年招收成人高职到2007年升格为高职院校以来，我院烹饪专业始终着眼于教学与生产实践相结合、教学服务于行业的现代职教理念，持续推进改革与建设，突破了职业教育原有的知识理论化的学科体系。在建设过程中，坚持以服务为宗旨，以“就业为导向、学生为主体”办学方针，按照行业、企业技术领域和职业岗位(群)的实际任务设置课程，实现课程教学与市场需求相对接，培养学生烹饪工艺的生产制作与菜品设计能力、质量管理与菜品创新能力。以构建模块化专业课程为先导，并以此为核心拓展延伸到教学及管理的各主要方面，形成了以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的培养“职业型人才”的教学模式，使学生真正能够做到毕业即就业。 项目课程开发与教材建设初见成效。针对“烹饪工艺与营养”专业岗位的职业标准和岗位需求，实施以突出应用能力的培养为目标，体现工学结合的课程体系，按照“学做合一”的教学模式，选择厨房各岗位、工种典型技术项目来设计课程标准，配置各项教学资源，出版烹饪专业项目课程系列教材等。 “双师型”教师队伍已经形成。从政策导向和资金投入上推进“双师型”师资队伍建设，并制定了建设规划和实施方案。鼓励青年教师申报高级专业技术资格和高一级教师专业技术职称。在2年内所有教师都获取国家职业技能鉴定高级考评员资格。 省级精品课程和精品教材建设成效显著。我院烹饪专业的《烹饪工艺》和《西餐工艺》两门课程已获得省级精品课程，国家“十一五”规划教材《中国烹饪概论》和《菜单与宴席设计》已获得省级精品教材。 实训基地的保障有力。在实训厨房有配套的中餐、西餐、点心厨房，为学生每天的实训操作课程提供了很好的条件。教学实训楼作为烹饪专业的模拟实习厨房基地，有中餐烹饪厨房2间、西餐烹饪厨房1间、中式面点厨房2间、西式包饼房1间、加工切配厨房1间，实战操作的生产厨房（包括冷菜、炉灶、面点房、初加工、洗碗间各1个），总计投入费用约280万元。良好的操作环境为450名学生的技能训练打下了坚实的基础。根据专业教学的需要，我们将不断优化厨房设备设施，逐年更新和增加一些设备，以保证实训教学的条件逐步得到改善，为教学质量的提高夯实基础。 二、江苏经济发展对烹饪工艺与营养专业人才的需求 近10多年来，餐饮市场的迅猛发展导致国内餐饮业零售总额每年以两位数的速度递增，新的饭店不断增多，餐饮业需要大批的烹饪专业队伍。就目前江苏市场来看，省内烹饪专科学生紧缺，所占比例较少。从我们市场调研的数据来看，省内餐饮业烹饪工作人员中，20%的人员是由师傅带徒弟的方式出来的，30%左右只在民办烹饪培训班经过3个月或一年时间短期培训，40%左右是经过职高、中职的中等职业教育，经过高等职业教育的人数不多，只占10%左右。 随着星级饭店和社会餐饮业的迅猛发展，烹饪人才的社会需求总量节节攀升，每年需要大量的各种层次的实用型烹饪人才。据江苏省旅游局，江苏星级酒店数量已位居全国第三位，由于区域饭店发展迅速，使不少世界顶级酒店管理机构纷纷涉足省内酒店业。世界前10大酒店管理公司有家进入江苏省内，如洲际酒店集团。 我们针对烹饪高职专业的特点，结合国家职业教育改革的方向，确立现代烹饪职业人所需要的技能结构，重新构架烹饪课程体系，充分体现“三以一化”（即以能力为本位、以职业化实践为主线、以项目课程为主体和模块化）的课程体系。在项目教学中，强调多种能力的组合、各种知识的结合，不断加强课内与课外、学校与实践生产相结合。 基于上述思考，我们提出了烹饪项目课程设计与实施的核心理念：即以烹饪原材料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以弘扬学生个性化发展为目标，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向，达到国家规定的中、高级中、西式烹调专业的标准。彻底打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容。 2．工学结合课程体系的建设 （1）制定与培养模式相对应的课程体系 通过对国内餐饮市场和饭店企业现状的调研分析，按照