海绵类蛋糕和天使蛋糕同属面糊类蛋糕.docVIP

(X)1 海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用醱粉作為膨大劑。(X)2 新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包，不可互換使用。(O)3 麵糊類（奶油）蛋糕其中油脂為麵粉量80％視為重奶油，對麵粉量35％視為輕奶油。(O)4 乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形。(X)5 軟性小西餅水份為麵粉量35％以上，必須先放進冰箱，再製作不同形狀之小西餅。(O)6 麵糊類蛋糕含油脂成份愈高，攪拌時拌入空氣愈多，故比重較輕。(O)7 酥硬性小西餅，糖和油用量相當，水份較少，麵糰較硬，放入冰箱後整形又稱為冰箱小西餅。(X)8 西點中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之鬆脆性。(O)9 鬆餅為麵糰包入 (ROLL IN) 油脂再予摺疊，形成很多層次，經烘烤成鬆酥之產品。(O)10 乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。(O)11 戚風蛋糕麵糊是綜合麵糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之麵糊。(O)12 配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。(X)13 重奶油蛋糕組織鬆軟、顆粒粗大，而輕奶油組織緊密，顆粒細膩。(O)14 海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。(O)15 烘焙食品會膨鬆柔軟，其發生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。(O)1