加热时间和葡萄糖酸内酯对猪肌原纤维蛋白凝胶性影响.docVIP

加热时间和葡萄糖酸内酯对猪肌原纤维蛋白凝胶性影响 　　摘 要：研究不同加热时间和不同质量分数的葡萄糖酸内酯（GDL）添加量对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明：GDL质量分数1.5%～2.0%，加热时间30min时凝胶的保水性、硬度、黏聚性和回弹性最好（P0.05），但随着GDL质量分数的增加，凝胶弹性逐渐增加，当GDL质量分数为1.5%时凝胶弹性最好并趋于平稳。 　　关键词：肌原纤维蛋白；葡萄糖酸内酯；加热时间；凝胶性 　　中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）04-0001-04 　　许多肉制品加工过程中都需要加热，加热一方面可以改善肉品的色、香、味，使其易于消化吸收；另一方面也可以抑制或杀灭肉品中的微生物，提高产品货架期，另外，加热也会严重影响肉制品的品质。决定肉品品质的主要是猪肉中的肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP），占总蛋白质的50%～55%[1-2]。加热能使肌肉蛋白质在适宜的条件下形成凝胶[3]，肌肉蛋白质的凝胶性能决定着产品的质量、口感、乳化性及保水性等。肌肉凝胶的形成是蛋白变性和蛋白相互凝集形成三维网状结构的一个过程，肌球蛋白对凝胶的形成有很大的作用，并容易受到温度、加热时间、pH值、添加剂和离子质量分数等的影响[4]。葡萄糖酸内酯又名葡醛内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂。一般作为豆