2017年职河南中等职业院校技能大赛烹饪类赛项基础理论测试公开.DOC

2017年职河南省中等职业院校技能大赛烹饪类赛项基础理论测试公开题库1．只有熟悉各种烹饪原料所具有的(　D　)及其成熟后的(　　)，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。 A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征2．用(　D　)的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(　　)，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 A、0.4%；1.5小时 B、0.4%；1小时 C、0.2%；1.5小时 D、0.2%；1小时3．扣是将菜肴所用原料(　D　)摆放在碗内，成熟后(　　)盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入4．不属于净料成本计算方法的是(　C　)。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法5．牛肋条肉的特点是(　C　)，结缔组织丰富，属三级牛肉。 A、肉质坚实 B、肥肉为主 C、肥瘦相间 D、瘦肉为主6．制订标准成本的基本程序是(　A　)、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。 A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序7．每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用(　B　)碳酸氢钠、静置2小时后即可。 A、0.5～1克 B、1～1.5克 C、1.5～2克 D、2～2.5克8．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为(　B　)，烧煮菜类为1.5%～2.0%。 A、0.4%～0.6% B、0.8%～1.0% C、1.2%～1.4% D、1.6%～1.8%9．油爆法的油量应是原料的(　C　)，用旺火高温油快速烹制。 A、5~6倍 B、4~5倍 C、2~3倍 D、1倍10．五香酱牛肉的肉料，夏季腌制(　D　)左右，冬季腌制(　　)左右。 A、5天，10天 B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天11．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为(　D　)。 A、0.6%～0.8% B、0.8%～1.0% C、1.0%～1.2% D、1.5%～2.0%12．碳水化合物的参考摄入量占总能量的(　D　)。 A、10％～15％ B、20％～30％ C、40％～50％ D、55％～65％13．每(　　)牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用(　D　)碳酸氢钠、静置2小时后即可。 A、200克；1～1.5克 B、300克；2～2.5克 C、400克；2～3.5克 D、500克；5～7.5克14．嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置(　D　)分钟后即可。 A、60 B、45 C、30 D、1515．制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油( C )克。 A、10 B、25 C、75 D、30016．黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻100克、生板油75克，白糖250克、熟粉( C )克、熟浆25克。 A、10 B、20 C、40 D、10017．选择一组正确的句子( A )。 A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克18．制作500克面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉( A )克。 A、