课题1果酒及果醋制作.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作 【学习目标】说明果酒和果醋制作的原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。3．完成果酒和果醋的制作。【学习重点】说明果酒和果醋制作的原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。【学习难点】制作过程中发酵条件的控制。【自主学习与点拨】基础知识果酒制作的原理【预习完成】1、人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。2、酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。3、葡萄酒呈现深红色的原因是 。4、现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。【思考与交流】 1、果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？ 2、为什么在酒精发酵过程中绝大多数微生物不能生长繁殖？【练习巩固】 下列说法不正确的是 A、在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B、在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C、为了避免污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D、酵母菌发酵主生酒精的最适宜的温度为18-25果醋制作的原理【预习完成】 1、果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是 。 2、果醋发酵时将温度控制在 ℃，原因是 。 3、醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。【思考与交流】 1、变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ 2、果醋的制作过程中如何进行深层发酵？【练习巩固】 下列有关醋酸菌的叙述中，正确的是 A、醋酸菌是异养生活的真核生物 B、醋酸菌进行有氧呼吸是因其内有线粒体 C、醋酸菌的遗传物质产要载体中染色体 D、在有氧条件下，醋酸菌可进行发酵产生醋酸 二、实验设计【预习完成】 1、果酒和果醋实验流程示意图 2、对教材中两同学的实验装置进行讨论： 第一位同学设计的装置每隔12小时将瓶盖拧松一次，原因是 。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上沙布，进行葡萄醋的发酵。第二位同学设计的装置中充气口是在 情况下使用的，排气口是用来 的，出料口是用来 的，排气口长管的是 。 制酒时关闭 ，制醋时应将充气口连接 ，输入氧气。【思考与交流】 1、利用酵母菌生产果酒时，为什么先通一段时间空气而后又密封呢？ 2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？【练习巩固】 关于酵母菌的叙述，错误的是( )多选 A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存三、操作过程应注意的问题【预习完成】 1、选择　　　　　　的葡萄，然后依次　　　　　　和榨汁。 2、为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 3、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 4、制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 5、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时在 充气。【思考与交流】 1、先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 2、在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 3、在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入　　　　　。【练习巩固】 下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )多选 A、榨汁机要清洗干净，并