第五章冷冻干燥的保护剂和添加剂16.pptVIP

University of Shanghai for Science and Technology School of Medical Instrument and Food Engineering 第五章 冷冻干燥的保护剂和添加剂 添加剂作用机理的几种说法 冷冻干燥配方需要注意的问题 冷冻干燥配方举例 * 5.6 添加剂作用机理的几种说法1.冻结过程中低温保护的机理 冻结过程的保护也称为低温保护。关于液体状态下保护剂蛋白质稳定的机理，目前较被接受的是Timasheff的“优先作用”机理。 在冻结过程中，蛋白质溶液大多数时间是处于溶液状态，只有在冻结快结束时，才达到最大冻结浓度。 “优先作用”机理认为蛋白质溶液，在达到最大冻结浓度之前，优先与水作用（优先水合）；而保护剂优先被排斥在蛋白质区域外（优先排斥）。这是由于保护剂的加入，增大了水分子的表面张力，促使了蛋白质分子优先与水分子相互作用。在这种情况下，蛋白质分子外表面比其体相中有相对较多的水分子和相对较少的保护剂分子，从而也就保护了蛋白质的天然构象。 * 其他机理 表面张力减小机理用来解释表面活性剂对蛋白质溶液冻结过程的保护。 限制蛋白质分子扩散的机理认为许多保护剂都能够提高溶液的黏度，抑制活性分子的扩散。 * 2.干燥过程中的保护机理 在干燥过程中，蛋白质的水合层被除去，这时，“优先作用”机理已不再适用