商务型餐饮团膳型餐饮厨房作业流程与设备选用.PPT

貯藏區：設備選用與安裝要點 - 冷凍 冷藏室 - 乾貨及糧秣儲藏室 - 器皿貯存室 - 清潔用品存放室 (3) 貯藏區(Storage area) 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 細菌生長的最好環境溫度是 21~49度C 衛生法規：熱的潛在危害性食品 - 2小時內須由57度降到21度C 6小時內由57度降到5度C以下 後貯存 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 組合棚架 平台置物架 冷凍、冷藏庫 冷凍、冷藏冰箱 櫥櫃 貯藏區的 主要設備： 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：設備選用與安裝要點 冷凍、冷藏冰箱 送風直冷式 網架對流 溫度要求： 選擇要點： 冷凍: -18~-23℃ 冷藏: 0~ 4℃ 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 冰箱冷卻方式： A. 箱體內部 冷卻食品方式 1. 送風對流冷卻式 2. 盤管直冷式 貯藏區：設備選用與安裝 3. 廚房作業流程與設備選用 × 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 箱體外部 壓縮機冷凝系統 冷卻方式 a. 氣冷式 b. 水冷式 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：設備選用 組合式冷凍、冷藏庫 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：設備選用與安裝要點 不宜留有空隙 必須接合 庫頂板與天花板間處理 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 不良的安裝方法 牆面及地面接合處不可留有空隙 貯藏區：設備選用與安裝要點 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：設備選用 1. 庫板需與牆壁及地面接合 正確的安裝方法 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 2. 內開安全門扣。 庫內地板與地面成一平面。 冷凍冷藏庫 選用與安裝要點 3. 廚房作業流程與設備選用 庫門自動復歸裝置 室外溫度計 平整密合 視窗 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 不要選用木質棧板 ，易造成殘渣積存。 庫內地板應鋪 設抗滑磁磚 3. 廚房作業流程與設備選用 冷凍冷藏庫 選用與安裝要點 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：乾貨貯存區設備選用 溫度10 ~21℃，相對溼度50%~60%，食材可達到最長的貯存期限。不建議裝設窗戶，若有窗戶，應將窗戶封閉或遮住光線。避免食材受日光照射降低品質。 乾 貨 及 糧 秣 貯 藏 區 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 採用塑鋼或金屬材質 重物架取代木質棧板 貯藏區：乾貨貯存區設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 組合棚架與平台置物架 貯藏區：乾貨貯存區設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 不銹鋼 – 適用在潮濕或高溫區 鋼條鍍鉻再塗膠 – 冷凍、冷藏庫 鋼條鍍鉻 – 一般作業區 鋼條鍍鋅 – 乾貨貯藏區 塑鋼 – 非高溫區均可使用 棚 架 材 質 選 用 貯藏區：乾貨貯存區設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 主講：沈玉振 2009年4月10日 餐 廳 設 備 與 佈 局 (3) 三. 廚 房 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 1. 菜單的擬定 2. 供餐量估算 3. 能源的供應 4. 廚房作業流程與設備選用 5. 政府相關法令 三. 廚 房 廚房設施規劃設計依據要素 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 ( 1 ) 菜式與供餐模式 ( 2 ) 基本烹調方法 菜 單 的 擬 定 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 餐飲設施規劃設計依據要素 ( 1 ) 菜 式 與 供 餐 模 式 西 餐 中 餐 日本料理 菜 單 的 擬 定 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 菜單的擬定 (2) 基本烹調法 (2)基本烹調法 快炒 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 汆燙 蒸 Steaming Poaching 煮 Boil Braising 燉煮 油 炸 煎 菜單的擬定 (2) 基本烹調法 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 照 射 烤 箱烤 Roast 焗烤上色 Salamandre 菜單的擬定 (2) 基本烹調法