xx酒店饮部管理规范.doc

第一章 餐饮部管理制度第一节 部门任务编制餐饮预算，拟订各餐厅的收入、成本、费用和利润计划，报上级审批，并组织贯彻执行。负责管理所属各餐厅等的正常运作，包括食品原材料的申购、厨房生产加工的组织、餐厅客源市场预测、食品的销售和服务等工作，为客人制件各种优质菜肴，满足客人餐饮方面的需要。建立各项工作的标准、程序和规范，搞好员工的服务技能技巧的培训，向客人提供礼貌、热情、主动、周到的服务，形成适合餐厅风格的服务特色。制定饮食产品的促销计划，实施每次促销活动的环境设计方案和活动方案，进一步招揽客源，扩大销售。做好设施设备的维修保养工作和清洁卫生工作，做到防火、防盗、安全生产，为客人提供安全、舒适、优美的就餐环境。严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和酒店的食品卫生制度，确保饮食卫生，杜绝食品中毒等事故的发生。广泛收集客人意见，处理好客人投诉，不断提高经营管理水平。建立健全餐饮成本核算与控制制度，根据市场需求调整经营范围和服务项目，创造良好的经济效益。加强与酒店内各部门的沟通与协作，谋求酒店的整体经济效益和社会效益的提高。第二节 餐饮部组织架构图餐饮餐饮总监1包厢主管3迎宾4服务员28迎宾2服务员8西餐主管1西餐厅经理1西餐厨师长1粤菜厨师长包厢主管3迎宾4服务员28迎宾2服务员8西餐主管1西餐厅经理1西餐厨师长1粤菜厨师长1湘菜厨师长1行政总厨1营业部经理1营业部经理1中餐厅经理1美食街经理1主管2迎宾3服务员18主管2迎宾3服务员18传菜员16西餐洗碗工2中餐洗碗工4管事部主管1美食街洗碗工4传菜员16西餐洗碗工2中餐洗碗工4管事部主管1美食街洗碗工4营业主营业主管1酒水主管1会议中心2点菜员4宴会预订2调酒师2吧员5会议中心2点菜员4宴会预订2调酒师2吧员5仓管员仓管员1 PAGE \* MERGEFORMAT 171第三节 岗位职责与素质要求一、餐饮总监直属上司：总经理直属下属：行政总厨、各分部经理、管事部主管岗位职责：贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对酒店餐饮经营负有重要责任。对行政总厨、餐饮各分部经理、主管、出品部各厨师长进行考勤考绩。根据他们的管理工作情况，有权进行表扬或批评、奖励或处罚，有权向总经理建议任免上述管理干部；有权任免主管以上的管理人员。根据本部门的实际情况和工作需要，有权增减员工和调动下属的工作。制订餐饮部的营业策划、计划。主持餐饮部会议，协调部门内部各单位的工作，使工作协调一致地顺利进行。拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅每天各分部的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。带领行政总厨、厨师长及各餐厅经理研究如何提高出品质量、创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单或餐牌；制定食品及饮料的成本标准。参加总经理召开的各部例会及业务协调会议，建立良好的公共关系。对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。对饮食品的生产、操作、卫生、安全实行监督。加强餐厅的业务管理，提高服务质量。加强宴会的组织与管理，提高宴会服务质量。加强酒吧的经营管理，提高酒吧的经营特色。制定餐饮推销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮的销售量。任职要求：品德，作风正派，严于律己责任心强。热爱餐饮经营与管理，有事业心。有良好的体质和心理素质，对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习，有开拓创新精神。了解各种菜肴的制作特点。熟悉食品卫生和预防食物中毒的知识，熟悉各种食品原料的产地和季节特点。精通各国酒水的质量标准、制作特点、产地与年限。熟各种酒水的服务方法与技巧。熟悉各种餐饮服务方法与技巧，具备餐厅筹划能力，餐饮服务设计能力。熟悉酒店管理理论、餐饮管理理论、营销学和服务心理学。计划能力、组织经营活动能力、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、培训能力、处理顾客投诉和解决问题的能力。二、中餐厅经理直属上司：餐饮部总监直属下属：包厢主管、营业主管岗位职责：督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪容仪表、礼节礼貌及个人协助餐饮部总监抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的出品质量管理。参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。