2017_2018学年高中生物第二章发酵技术实践第二节测定发酵食品中的特定成分教案苏教版选修1.docVIP

第二节　测定发酵食品中的特定成分 1．学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。(重难点) 2．学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。(重点) 测 定 亚 硝 酸 盐 的 含 量 1．亚硝酸盐 (1)物理性质：白色粉末，易溶于水。 (2)应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于各种染料的生产，也作为防冻剂使用。 (3)分布：广泛分布于自然环境中，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。 (4)对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。 2．系列亚硝酸钠标准显色液的配制 (1)亚硝酸钠标准溶液的配制 准确称取0.1 g亚硝酸钠，加水定容到500 mL，则浓度为200_μg/mL。 (2)亚硝酸钠标准使用液的配制 用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液5.0 mL，加水稀释至200 mL刻度线处，则浓度为5.0_μg/mL。 (3)配制系列亚硝酸钠标准显色液 吸取0.2 mL、0.6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亚硝酸钠标准使用液，分别加入6支50 mL比色管，再取一支50 mL比色管加蒸馏水作为空白对照。在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀静置3 min，再分别加入1.0 mL的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为50.0 mL，混合均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 3．亚硝酸盐含量的测定 (1)“盐酸萘乙二胺法”的测定原理 样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。其最大吸收波长为538 nm，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。 (2)基本步骤 配制试剂―→样品处理―→配制系列亚硝酸钠标准溶液―→样品测定―→记录亚硝酸盐含量。 [合作探讨] 探讨1：绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？ 提示：亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐很少。 探讨2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 提示：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高，亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺对人体有害。 [思维升华] 1．测定实验中所用各种试剂、药品及作用 序号 试剂、药品 作用 1 对氨基苯磺酸 与亚硝酸盐发生重氮化反应 2 盐酸 调节pH成酸性 3 盐酸萘乙二胺 与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色化合物，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂 4 硅胶 干燥剂，用于干燥亚硝酸钠 5 干燥后的亚硝酸钠 制备相应浓度的标准显色液 6 氢氧化钠 中和过多的盐酸，营造碱性环境 7 氢氧化铝 作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清 8 蒸馏水 作为溶剂 2.泡菜样品液的操作流程 3．亚硝酸盐含量测定流程图 配制溶液―→制备标准显色液―→制备样品处理液―→比色 4．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化 (1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图1所示 图1 (3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。 (4)乳酸菌、乳酸含量变化曲线如图2、图3所示。 图2　　　　　 　　图3 1．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮得越久，亚硝酸盐的含量越少 【解析】　亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。水煮得越久，亚硝酸盐的浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。 【答案】　C 2．某同学在泡菜腌制过程中每3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表： 【导学号 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg) (1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是______________。 (2)在图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。 (3)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。 (4)三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？ 【解析】　本实验的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与盐酸萘乙二胺、对氨基苯碘酸发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。此外，本题解答时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌