食品微生物自拟.docx

食品微生物一、微生物引起食品变质的原理1.食品中有丰富的碳氮源与生长因子，并且水分活度较高，适合各种微生物的生长，一旦污染微生物，在十一的条件下会造成微生物的大量繁殖。2.碳水化合物分解——二氧化碳、水、酸度升高、果蔬软化 蛋白质分解——胺类、有机酸和各种碳氢化合物 脂肪分解——甘油和脂肪酸 有害物质形成——颜色、气味异常、组织溃烂、毒素微生物引起腐败变质的环境食品基质条件：食品的营养成分、食品的PH值（食品中的PH值影响微生物的生长且微生物分解食品营养成分会使PH值变化）、食品的水分活度（水分活度即代表自由水的含量直接影响微生物的生长）食品的外界环境条件：环境温度（低温微生物生长繁殖的温度较低，在冷冻的过程中，结晶破坏了细胞的结构；高温微生物造成的食品变质主要是酸败，引起糖类分解而产酸。）气体状况（食品处于有氧状态时，利于好氧菌生长，处于缺氧状态时，利于厌氧菌生长）食品的外界环境条件温度：（低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点）低温微生物生长繁殖的温度较低，在冷冻的过程中，结晶破坏了细胞的结构；高温微生物造成的食品变质主要是酸败，引起糖类分解而产酸。氧气：（食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律）食品处于有氧状态时，利于好氧菌生长，处于缺氧状态时，利于厌氧菌生长；食品储藏于含有高浓度CO2的环境中，可以防止需氧性细菌和霉菌所引起的变质;臭氧对微生物的生长有抑制作用。罐装食品变质的原因1.化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）2.物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔3.微生物因素：罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物）、漏罐后的 微生物再次污染 4.罐装食品腐败变质的外观类型：平盖酸败（平听）、胖听5.引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌6.引起罐装食品微生物污染的原因酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀。7.不产芽孢细菌引起的食品腐败变质 不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。不同外观的腐败变质罐头的微生物分析胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即微生物腐败产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌。牛乳中微生物的来源乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表） 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。10.鲜乳变质时的微生物变化抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌期。乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。真菌期： pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐降低，接近中性。胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。11.病毒介入的食源性疾病的来源和种类甲型肝炎病毒--甲肝脊髓灰质炎病毒---脊髓灰质炎柯萨奇病毒----急性出血性结膜炎埃可病毒-----病毒性脑炎71型肠道病毒-