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彩色蔬菜与普通蔬菜花青素苷含量比较 　　摘要：利用pH示差法测定紫心萝卜和绿心萝卜、菜花和西兰花、紫甘蓝和普通甘蓝、白皮洋葱和紫皮洋葱等8种蔬菜中花青素苷的含量。结果表明，不同种类甚至同一种类不同品种的蔬菜中花青素苷含量都存在很大差异，同一种类的蔬菜中彩色蔬菜所含的花青素苷含量要明显高于普通蔬菜，花青素苷的含量与蔬菜颜色之间呈正相关趋势，蓝色、紫色、紫红色等颜色的蔬菜中普遍含有较多的花青素苷。 　　关键词：花青素苷；彩色蔬菜；普通蔬菜 　　中图分类号： S63 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2013）-18-20-2 　　花青素苷（anthocyanin）是类黄酮物质，产生于植物的新陈代谢过程当中，是决定被子植物花、果实、种皮、根、茎、叶等颜色的重要色素之一。它是一种水溶性天然色素。广泛的存在于植物表皮细胞中，呈现橙色、红色至蓝色[1-3]。花青素苷还具有多种生物学功能，能吸引昆虫传粉、防止紫外线伤害。并且花青素苷具有至今为止所发现的最有效的自由基清除能力，可以抗氧化、防御肿瘤、癌症、心血管等疾病。在当今社会这个人工合成色素备受争议的大环境中，花青素苷作为一种营养丰富且安全无毒、资源丰富的天然食用色素，引起了食品、医疗、化妆等行业的广泛关注[4-8]。近些年来，越来越多的彩色蔬菜逐渐走进人们的生活。彩色蔬菜因其色泽鲜嫩、营养丰富而被人们所喜爱，然而这些蔬菜与普通蔬菜之间花青素苷含量的差异却仍未明确，本研究基于pH示差法测定了各类彩色蔬菜与普通蔬菜中花青素苷的含量，为进一步丰富蔬菜品种、提高营养成分、提高天然色素提取率提供参考与借鉴。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与用品 　　供试材料分别为三组， 萝卜（Raphanus sativus L） （紫心萝卜和绿心萝卜）；甘蓝（Brassica oleracea），花椰菜（Brassica oleracea L. var. botrytis L.）中的菜花和西兰花；结球甘蓝（Brassica oleracea）中的紫甘蓝和普通甘蓝；洋葱（Allium Cepa）（白皮洋葱和紫皮洋葱）。所用试剂均为国产分析纯。 　　1.2 实验方法 　　取8种蔬菜各称取1.0g实验样品，放入研钵中然后加入10 ml 0.005% 盐酸-甲醇溶液（4℃预冷）。对每个样品进行充分研磨，研磨液转入到10 ml离心管中，置于4℃的黑暗环境下放置12小时。取出样品放置于离心机内（转速3000r/min）离心3分钟，将上层清液转入25 mL容量瓶，残渣留在离心管内并加入7.5mL 0.005% 盐酸-甲醇溶液（4℃预冷），置于黑暗的环境下放置6小时。取出离心管放置于离心机内（转速3000r/min）离心3分钟，上层清液倒入原25mL容量瓶中，用0.05%的盐酸-甲醇溶液（4℃预冷）定容。8种样品各设置2个测试管（每管吸取1 mL提取液）分别在两个试管中加入4mL 0.4mol/l Kcl-Hcl缓冲液（pH1.0）和0.4mol/l柠檬酸磷酸氢二钠缓冲液（pH5.0）混匀，在室温下静置20min。使用紫外分光光度计，以蒸馏水为对照，利用所得到的8组16支试管提取液分别测定510nm和700nm吸光值。记录每次测量的数据。花青素苷含量计算方法参照张望舒（2007）所描述的pH示差法[9]。 　　2 结果与分析 　　2.1 各组蔬菜花青素苷含量分析 　　在实验中对4组8种不同的蔬菜分别进行了7次重复实验测定（表1），结果表明在普通洋葱中未检测到花青素苷，绿心萝卜和普通甘蓝少数几次试验中得出负值外，其余蔬菜在7次重复实验中均获得了测量数据，这些数值的波动范围均较小。在这些蔬菜中，紫甘蓝的花青素苷含量最多，高达0.973（mg/g），除普通洋葱未检测到花青素苷外，水果萝卜的花青素苷含量最少，为0.004（mg/g）。 　　为了分析四组蔬菜组内不同品种花青素苷含量的对比关系，利用excel软件绘制了各蔬菜品种花青素苷含量的柱形图（图1），由图可知8种蔬菜的花青素苷含量都不尽相同，而每组内彩色蔬菜的花青素苷含量要多，其中萝卜一组中，虽然2种蔬菜的花青素苷含量并不是最高，但紫心萝卜的花青素苷含量是绿心萝卜的99倍；在甘蓝一组中，紫甘蓝的花青素苷含量最高，但普通甘蓝的含量也大于其他普通蔬菜，因此这2种蔬菜之间花青素苷含量的差异较萝卜略小；菜花一组中花青素苷含量普遍较低，可能由于本身这一种类蔬菜中含量就不是很多，但颜色较深的西兰花仍旧比菜花要多一些；而洋葱一组中，普通洋葱测不到花青素苷含量，紫洋葱中花青素苷的含量则较高。 　　图1 各组蔬菜花青素苷含量对比图 　　2.2 花青素苷含量与蔬菜颜色的关系 　　由2.1中所得结果看出，普通洋葱、绿心萝卜、菜花、西兰花、普通甘蓝等几种蔬菜的花青素苷含量都较少，其