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烟台富士苹果芳香物质主成分分析 　　摘要：采用固相微萃取（SPME）技术结合气相色谱-质谱（GC/MS）分析得到了21个苹果样品的香气成分，对鉴定出的48种化合物进行主成分分析（PCA）。结果表明，主成分分析能够将原始信息约化在主分量中，前5个主分量累积贡献率达到7549%，分析得出烟台富士苹果的独特风味品质主要由丁酸和己酸的酯类化合物以及某些高级醇、烯类、酸类和烯醛等构成，较好地反映了烟台富士系苹果的香味构成情况。 　　关键词：富士苹果；香气成分；主成分分析 　　中图分类号：S661.1文献标识号：A文章编号：1001-4942（2013）01-0063-04 　　香气是果实品质的重要质量指标，主要来源于各种微量的挥发性芳香物质，它们虽然只占果实鲜重的001%～0001%，但对果品的风味却起着重要的作用[1]。研究者通过对果品中香气成分的监测了解其成熟度，分析果品在贮藏过程中品质的变化以及控制果蔬加工品的???量。 　　随着分析仪器和样品前处理技术的发展，关于芳香成分的分析水平得到很大的提高，在不同苹果品种的香气成分研究方面取得了很大进展[2，3]。但这些研究大多就单一样本进行分析测定，其主要香气成分的确定缺少多个样本的统计依据。 　　果品香气成分的形成受到多种因素的影响，同一品种在不同的气候和地形条件下会产生不同的风味[1]。虽然通过色谱分析及取样技术的不断改进，