《烹饪原料》课件课题27干果.ppt

* 课题27 干果 干果 干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实。可食部分为种子的果仁，包裹果仁的一层薄膜为果衣，一般不食。 特点 干果有些可直接食用，但常进行熟制，如炒、焙等。熟制后香气浓郁，口感酥脆，各具独特的风味。 常用干果 杨正华 栗子 别名、产地、产季 栗子又称栗、板栗、大栗、毛栗子、魁栗等。全国大部分地区均产，以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。 9～10月成熟。 品质特点 栗子果肉附着一层褐色薄膜，其肉白黄色，汁少味甘，脆硬干香。 烹饪运用 栗子适于烧、煨、炒、炖、扒、焖、煮等多种烹调方法；咸甜均可；作主料用于冷盘，或作为菜肴的配料。代表菜式如“菊花鲜栗羹”、“板栗烧鸡”、“栗子红焖羊肉”、“栗子炒冬菇”等。板栗粉可制作各种糕点，而糖炒板栗羹则是人们普遍喜爱的大众炒货。 栗子 杨正华 课题27 干果 核桃 别名、产地、产季 核桃又称羌桃、羌果等。原产西域，所以又名胡桃。主要产地为山东、山西、河北、山西、新疆等。9月中旬成熟。 品质特点 核桃果实近球形，果皮坚硬，有浅皱褶，呈黄褐色，其种仁呈不规则块状，由四瓣合成，皱缩多沟，凹凸不平，外披棕褐色的薄膜状皮，不容易剥落。核肉呈黄白色，爪脆嫩，味干香。 烹饪运用 鲜桃仁可烹制各种时菜，如“桃仁炒鸡丁”、“鸡粥桃仁”等，以突出其清香；干桃仁宜于冷菜的制作或作为馅心甜菜的配料