第2章-农产品品质学概述-1.pptVIP

第2章??????? 农产品品质学概述－1 2.1 民以食为天 2.2 农产品品质的概念与分类 2.3 农产品的营养品质 2.3.1 农产品中的蛋白质 2.3.2 农产品蛋白质的营养评价 2.3.3 农产品中的脂类 2.3.4 农产品中的碳水化合物 2.3.5 农产品中的维生素 2.3.6 农产品中的矿物质 2.4 农产品的保健品质 第2章??????? 农产品品质学概述－1 2.1 民以食为天 人民是否吃饱、吃好，是否吃的营养与安全是关系到人类生存和社会发展的首要问题。 日本科技厅估计：一个日本人一生所消耗的主食相当于18,800 kg大米，肉类合计相当于50头生猪。 农业和食品工业在国民经济和社会稳定中占有重要地位。 其一：食饱阶段（果腹消费阶段）。饥不择食阶段，涵盖整个原始农业时期直至近代和当代的整个传统农业的大部分时期。 人类对农产品消费经历了三个阶段： 其二：食味阶段。又称口福消费阶段。食物丰富，讲究色香味，满足感官享受，出现高热高蛋白高脂肪“三高”食品。导致营养失衡和过剩，诱使肥胖症、冠心病、糖尿病等“富贵病”。 人类对农产品消费经历了三个阶段： 其三：营养保健阶段：又称科学消费阶段。特点是讲究食物营养的全面性、适量性、安全性和功能性。 食品（food，foodproduct）：根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品举例： 粮食、食油、肉类、蛋类、水果、蔬菜、食盐、调味品、 烟、酒、茶 饮料 食品的三项功能分别是： 1 营养功能。提供人体需要的营养 2 感官功能。满足人们不同的嗜好和要求 3 生理调节功能。这是近年来的新发展。 现代食品工业产品的“四化”： 食品方便化：注重包装、运输、贮存、开启食用方便及卫生营养。 食品功能化：除营养可口外，还要求防病、抗病、祛病、强身、恢复健康等。是食品的发展方向。 食品绿色化：绿色食品是指无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是今后的主导食品。 绿色食品(green food)与有机食品（organic food） 食品多样化：根据各国不同的风土人情不断开发符合人们意愿的各种食品。 现代食品工业产品的“二重视”： 重视新型食物资源的开发。现有人造食品、昆虫食品、野生植物等 重视发展品牌食品。大企业的历史都是创品牌的历史。McDonald, 2.2 农产品品质的概念与分类 农产品生产使用的植物、动物和微生物都有如下三个性状： 产量：即数量。是农业生产的首要目标。 品质：即质量。是市场竞争的焦点。 抗性：对逆境的反应特点。是保证“产量”和“品质”的前提。 由于农产品的多样性，农产品品质及其标准也多种多样。 以小麦为例： 消费者：适口性好、营养和保健价值高。 生产者：容重高、粒色好，有光泽，无病虫。 面粉厂：出粉高，易磨 面包厂：面筋含量高，烘烤品质好 经销商：耐贮藏 农产品品质性状较多，分类复杂。按照翟凤林（1991）的观点，可根据农产品的理化性质、结构学特征、产品用途、工艺流程、贮藏保鲜等五大方面，将农产品品质分为18种类型： 物理品质，化学品质， 外观品质，内含品质， 食用品质（包括营养、卫生、烹饪、蒸煮）， 饮食加工品质，饮用品质，一次加工和二次加工品质， 工业品质， 商品品质， 医用品质， 保鲜品质和贮藏品质。 人类比较要求一致的品质: 外观品质, 食味品质， 营养品质， 保健品质， 卫生品质， 贮藏品质， 加工品质。 外观品质： 产品的外观品质是消费者的第一印象。比如稻米的透明度、垩白度、长宽比，整精米率；水果的色泽、大小、果型、整齐度。 垩白度: 垩白米的垩白面积占试样米粒面积总和的百分比. 指食品的适口性，是农产品在食用过程中人的味觉、嗅觉和触觉等的综合反应。主要包括气味和味道，口感。 比如水果要求甜度较高，酸度适中，脆，风味好；稻米要求较低直链淀粉含量和较高的胶稠度，有微香味，柔软可口。 指农产品中含有人体所需营养素种类，以及各种营养素的数量和质量。 人类需要的五大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。前三者是宏量营养素，后二者是微量营养素。 人体常量元素（0.01%，每日需要量100mg）：Ca, P, Mg, K, Na, Cl, S, N 微量元素：Fe, Zn, I, Se, Cu, Mo, Cr, Co, 可能的：Mn, Si, B, V, Ni, 潜在的：F, Pb, Cd, Hg, As, Al,Sn,Ge 13种维生素：4种脂溶性：维生素ADEK;