《烹饪原料》课件课题52两栖、爬行类.ppt

* 课题52 两栖、爬行类 杨正华 常用两栖类 两栖类动物是从水生生活向陆地生活过渡的一类动物。身体分为头、躯干、四肢三部分；皮肤裸露，有丰富的腺体，可分泌粘液使皮肤保持湿润，皮肤上还有大量的微血管用以进行气体交换，以帮助呼吸。体温不恒定。从幼体至成体的发育过程中，部分种类发生变态。两栖类动物类原料必须是鲜活宰杀后立即食用。 杨正华 牛蛙 别名、产地、产季 牛蛙又称喧蛙、食用蛙。牛蛙为蛙类中体型较大的一种，因其叫声大而得名，鸣叫声宏亮酷似牛叫，故名牛蛙。原产北美洲南部及墨西哥东部，60年代引入我国，现广泛养殖。一年四季均产。产季主要在秋冬季。 品质特点 牛蛙肉蛋白质含量高，脂肪少，质嫩味香。 烹饪运用 牛蛙适于烧、炒、炖、煨、炸、爆、煮等烹调方法，制作多种菜肴，代表菜式如“泡椒牛蛙”、“家常牛蛙”、“干炸牛蛙腿”、“牛蛙炖土豆”等。 牛蛙 课题52 两栖、爬行类 杨正华 别名、产地、产季 棘胸蛙又称石鸡、石蛙、石鳞、棘蛙等。分布于湖北、湖南、安徽、江苏、江西、浙江、云南、贵州、福建、两广等地区。棘胸蛙蛙事最盛的季节为夏季。 品质特点 棘胸蛙的肉质细嫩，滋味鲜甜，可与仔鸡相媲美。是难得的珍稀佳肴，被国内外美食家誉为“百蛙之王”。此外，棘胸蛙肉还有药用价值。 烹饪运用 烹调中棘胸蛙适用于炸、熘、炖、炒等方法，尤以软炸味道最美。代表菜式如“软炸石鸡”、“清蒸石鸡”、“