配酒原料和水质量要求.docVIP

配酒原料及水的质量要求? ? 配酒原料一般指酒基、调香料和配制用水。要配出好的液态酒来，必须对所用原材料进行选择，其选择依据如下：? 1)原料的质量要优良的；? ?2)原料要符合国家食品卫生标准；? ?3)原料能因地制宜容易购买和制取的；? ?4)原料的货源应是充足的；? ?5)原料的价格应是比较低廉的；? 6)原料的加工处理应是比较简单的；? ?7)原料对配制液态酒的质量提高应是有益的。一、酒基的质量要求? ? 用以调配各种液态酒的基础酒称为酒基。常用作酒基的有白酒和酒精。对于配制液态白酒的酒基来说，酒精越纯净越好，不得带有邪杂味和异臭味，因此，就是使用二级酒精也必须进行净化处理。作为基酒用的酒精，应选用它的质量符合1981年颁布的国家标准的二级酒精或三级酒精，不能用四级酒精。1、把酒精调成适宜浓度的酒基? ? 一般的酒精为95％、95.5％，96％这三种浓度，而使用的酒基浓度一般为65％、60％、57％等。因在酒基的处理过程中要挥发散失一部分，所以在把酒精兑水调低酒度时，要把酒基的酒度调到比使用的浓度高0.5、1.5度为宜。酒精加水，其总体积会减少，也就是说酒精加水的混合液体积有收缩量。为了较准确配出合乎要求的酒精浓度的酒基来，可用下述三种方法调配之：? ?（1）量体法 此法是用量酒精和水的体积的方法，通过计算来调配酒基浓度，使之基本上适合所需要的酒精度。此法，首先要明确知道所用的酒精的酒精度为多少，其次要了解所配的酒基要求为多少酒精度，再通过查酒精稀释表，得基础加水数，计算后便可调配成一定酒精酒度的酒基了? ? （2）称重法 此法通过把酒精和水称重量的方法，通过计算，求得水，酒精或酒基的重量。? ????（3）体积重量调配法 此法通过查酒精浓度的体积百分浓度和体积重量百分浓度互换表，得每升样品中含纯酒精重为多少升，利用酒精在调配过程中，其纯酒精的重量不变的原则，计算出所需酒精和水各为多少升，或者反过来计算酒基的体积为多少。二、香精香料的质量要求? ? 配酒所使用的香精香料应具有独特的味道，芳香和颜色，而这些香精香料多数是以酒精浸剂，芳香酒精的形式进入配制液态白酒中的。这些物质是配酒的重要半成品，它们的质量直接影响配制白酒的风格，口味。香精香料主要以芳香酒精和人造香精为主。? ? 配酒所用的香精应用食用香精，应符合食品和酒类物品的卫生要求，对人体有危害的香精不得使用。配酒时所用香精一般是作为调香目的而加入的，故又称配酒用香精为调香香精。? ? 所谓香精，即调合香料，系由数种乃至数十种天然香原料或单体原料调合而成。香精的好坏对配酒的影响是非常大的，应重视之。这也是同一配方因为香精原料生产厂不同，而配出的酒迥异不同的重要原因所在。调香香精以天然植物原料提取调合的质量好，对配酒有利。若以单体化学试剂调合而成的质量次之，配酒时应小心使用，切勿过量，否则暴香难闻，有伤酒的风味。三、配制白酒对水的质量要求水是配制白酒(液态)酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着白酒的质量，若没有适当的配酒用水，是很难配出质量优良的白酒的。制酒工作者，对用水的质量是非常重视的，称“水是酒的血”， “水是酒的灵魂”。世界有名的酒的产地，大都是该地区的水质特别优良而使其酒闻名于世，国内的情况也基本如此，凡是有好酒的地方，必有好水，由于水质优良而使酒享名于世的事例是较多的，可见水对酒的质量影响是很大的。?? 配酒用水的水源，最好选自山中的泉水，远离城镇上游的河水，河道较宽的洁净的河心水、较大较深的湖心水、干净的井水等。? ?? ?? ?配酒用水的选择，要考虑水源和水质两方面，既要有清洁的水源、充足的水源，又要水质是优良的水质，容易处理的水质或无需处理的水质。配酒用水所要求的标准如下。? ?? ???1、外观 无色透明，无悬浮物及沉淀物。配酒用水必须是透明的，如呈微黄色，则可能含有有机物，如呈浑浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的小颗粒，静置24小时后有矿物质沉淀的，便是硬水，以上这样的水应进行各种处理后，才能作配酒用水。? ? 2、口味 把水加热到20～30℃，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味不宜使用，如用泥臭味、硫化氢味、铁腥味等也不能使用，取加热40～50℃的挥发气体用鼻嗅之，如有腐败昧、氨味、沥青和煤气等臭味的，均为不好的水，优良的水无任何气味。凡有不良气味与口味的水．均应进行处理，才能作为配酒用水。? ? 3、pH值 水的pH值为7呈中性的水最好，必要时也可用微酸性或微碱性的水。? ? 4、细菌数 在87℃培养24小时，1毫升水中的细菌数不得超过100个。如汽酒用水则要求在50个以下。细菌数过多，则说明水源被污染，需经过杀菌灭菌处理方可作为配酒用水。? ? 5、氯含量 有尿混入的水、靠近油