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餐饮业中厨房“二级库”假退库的账务处理 　　库管开具“直拨单”或“入厨单”原材料直接进入厨房各档口使用，在会计期间最后一天原材料没有用完，在次月的第一天餐饮店面继续进行使用，这部分厨房各档口原材料、食品等，在餐饮业中成为厨房“二级库”。 　　月底厨房“二级库”盘点假退库的难点处理1）在餐饮企业中月底的库存盘点，成本核算是难点如何进行成本核算？ 　　月底盘点前，库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等，会计在会计期间按“直拨单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理，保证当期营业成本核算的准确性。 　　例如：餐饮业店面厨房购买海鲜多宝鱼100斤，单价10元，供货商唐平，采用每月结账一次的方式进行供货，金额1000元，库管开具“直拨单”进入厨房海鲜档口。 　　会计分录1 　　借：营业成本---海鲜--多宝鱼1000元 　　贷：应付账款---海鲜供货商唐平1000元 　　以上这是单一的原材料品种，如是多品种原材料应做如下会计分录借：营业成本---厨房各档口原材料贷：应付账款---各供货商 　　2）每月月底进行厨房盘点“二级库”后，会计进行账务处理。 　　例如：盘底点后，海鲜多宝鱼10斤，金额100元借：原材料---海鲜多宝鱼100元 　　贷：营业成本---海鲜多宝鱼--100元 　　以上这是单一的原材料品种，如是多品种原材料应做如下会计分录借：原材料---多品种原材料 　　贷：营业成本---多品种原材料各档口次月会计第一张凭证账务处理借：营业成本---海鲜多宝鱼--100元 　　贷：原材料---海鲜多宝鱼100元 　　具体实操处理注意事项 　　?　　餐饮营业成本如何进行控制？ 　　餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制： 　　1、综合毛利率方面的控制； 　　2、出品毛利率方面的控制； 　　3、单位出品标准方面的控制； 　　4、原材料入库成本价格方面的控制； 　　5、原材料的二次利用与处理； 　　6、原材料产品质量的控制； 　　7、员工餐的成本方面控制； 　　具体进行说明： 　　1、综合毛利率的方面控制 　　综合毛利率=综合毛利/营业收入*100 　　综合毛利=营业收入-营业成本-营业收入 　　营业收入=店内营业收入合计数营业成本=店内营业成本合计数从这个公式看出，影响综合毛利率因数有二方面，1、营业收入、2、营业成本2、出品毛利率的控制方面 　　采购原材料品种时，不但要保证原材料品种的种类、单品价格的高低，同时也要保证菜品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内；A:厨房人员的出品技能要控制提高 　　B:出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。 　　例如： 　　烤肉店，雪花牛肉1份：每盘出品标准斤，成本价格26元/斤，价格38元；毛利率：%给客人出品时厨房人员称重后出品，这样出层标准保证，原材料成本也按标准进行核算，出品毛利率就可以保证，就可以带动客人二次消费的意识。 　　如果出品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算无规律，出品毛利率波动比较大。 　　3、单位出品毛利率标准方面的控制 　　库管进行原材料入库后，主管会计要不定期的在同期会计期间内进行同类产品的价格对比，保证原材料的价格稳定，同时对单位成本的原材料进行三方供货商的对比，来确保出品的毛利率。 　　在选定的供货商后，要监督采购部签约固定的原材料供货商，保证原材料的供货质量和原材料出层率。 　　毛利率的控制是多方面的：一方面厨房出品成本控制占主要，另一方面销售环节沟通配合好。要想保证菜品的出品毛利率，要从以下环节入手： 　　A:前厅要有销售技巧，每天要有销售毛利率高的菜品，定时推出，定销售菜品与种类标准；B:厨房菜品的出层率的保证； 　　C:进货厨房把握原材料质量，提高原材料的利用率。 　　D:保证每桌剩余的出品原材料，前厅第一时间推出菜品。 　　E:财务会计在核算出品时，每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜，核对出品毛利率。这一环很关键也很重要，这也是做内部成本控制不可缺少的环节。 　　4、原材料入库成本价格方面的控制 　　原材料采购包括二个方面，库存商品类、原材料类1）库存商品类原料成本的控制 　　A:采购部与酒水供货商签约合同，财务部审核供货合同，控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格；B:进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货，规格、型号、名称是否与送货单一致；C:存放时安全存放，保证酒水和饮料的完整无损。 　　D: 销售环节的酒水成本的控制E:送货单位是否有赠送活动，增加店内的营业额。 　　F:赠送和免单酒水单独进行核算； 　　Ｇ：市场询价，调整库存商品的价格和品种； 　　2）原材料类成本价格方面控制 　　从二方面进行控制 　　例如：厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类