《烹饪原料》课件课题66着色剂.ppt

* 杨正华 课题66 着色剂 烹调添加剂，是为了改善菜点的感官品质而在烹调加工过程中添加的天然物质和化学合成物质的总称。是重要的佐助类原料。这类原料在烹调加工过程中的使用量一般较少，但对改善菜点的色、香、味、质等感官性状具有很大的作用。 烹调添加剂 杨正华 烹调添加剂必须严格按照食品卫生的要求使用。特别是化学合成物质，使用时首先要考虑安全，其次才是烹调工艺效果。要求最大使用量不准超过规定标准，尽量控制或减少用量，让使用烹调添加剂的菜点均达到有利于烹调，有利于保持营养、防止原料变质、增强感官性状的要求。 烹调添加剂在烹饪中的食用原则 课题66 着色剂 杨正华 烹调添加剂的种类很多，根据其性质和作用可分为着色剂、膨松剂、增稠剂、致嫩剂等。 烹调添加剂的种类 课题66 着色剂 杨正华 着色剂又称“食用色素”。是一类以菜点着色为目的，对健康无害的烹调添加剂。可分为天然色素和人工合成色素两大类。食用天然色素在我国有着悠久的历史，主要包括姜黄素、叶绿素、酱色、红曲米等。近些年来人工合成色素迅速发展，其色彩鲜艳，性质稳定，着色力强，加上可以任意调色，成本低廉，使用方便等，被人们广泛应用，主要包括苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。 着色剂在烹饪中主要注意其使用量。通常采用气调储存方法，置于干燥、通风处。 着色剂 课题66 着色剂 杨正华 食用天然色素主要是指由生物组织中提取的色素。