着色剂讲课.pptVIP

;;食品着色剂;定义;食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品具有令人喜欢的颜色，还人为地加入一些有颜色的添加物质。 主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结构。;色素吸收光线的本质是其分子中具有比较大的共轭体系，共轭体系中的π电子由于自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。当共轭体系上连有一些极性的官能团时（例如-OH、-OCH3、-NO2、-CN等） ，其吸收光的波长会向长波方向移动，把这些基团称为助色团。 *结构特点：均具有大的π, π共轭体系及一定数量的助色团。 *性质特点：由于含有多个π 键及官能团，容易与氧化剂、亲电试剂等发生化学反应，也容易在光、热作用下发生结构变化。 作用：食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。;分类;;天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。 常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。 ;天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。 天然色素的特点 在色素含量和稳定性等方面不如合成色素。因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高，能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然；成本较高；保质期短。 ;焦糖色素;红曲色素;姜黄素;甜菜红素;按结构;合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。 与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。;天然色素和合成色素的特点对比; 食品中着色剂的检验;HPLC测食品中的人工合成色素;（2）样品预处理 ①试样处理 桔子汁、果味水、果子露汽水等：加热驱除二氧化碳。 配制酒类：加热驱除乙醇。 硬糖、蜜饯类、淀粉类软糖等：加水温热溶??，若试样溶液pH值较高，用柠檬酸溶液调pH至6左右。 ;巧克力豆及着色糖衣制品：用水反复洗涤色素，至试样无色素为止，合并色素漂洗液为试样溶液。 含蛋白质较多（如奶糖、雪糕）时用10%钨酸钠沉淀除去蛋白质。 脂肪用丙酮、石油醚提取除去。 ;②色素提取 聚酰胺吸附法 样品溶液用柠檬酸调pH至弱酸性，加热，将糊状聚酰胺倒入样品液中，此时色素被吸附，以G3垂融漏斗抽滤， pH 4的温水及甲醇-甲酸混合液（6+4）洗涤，除去天然色素，水洗至中性。再用乙醇-氨水溶液解吸，收集解吸液，乙酸中和，挥发至近干，加水定容，滤膜过滤，滤液供分析用。;抽滤装置;（3）检测条件的优化 流动相的选择 甲醇：0.02mol/L乙酸铵溶液（pH=4），梯度洗脱：甲醇：20%~35%，3%/min；35%~98%，9%/min；98%继续6min。 检测波长的选择 二极管阵列检测器——变波长检测： 柠檬黄428nm，苋菜红520nm，胭脂红508nm，日落黄482nm，亮蓝600nm ;有奖抢答;食品添加剂中最易违规的品种类别是着色剂;尽管西方国家总是指责他国的食品安全问题，但是真正在食品中添加人造着色剂的“鼻祖”可能是英国人。18世纪初，中国的茶叶在英国热销，茶叶的消费量暴涨200多倍。在利润驱使下，一些“缺乏道德血液”的英国商人用山楂树叶（冒充绿茶）和黑刺梨树叶（冒充红茶），桦树、白蜡树叶来冒充茶叶。这些叶子泡出来的水当然并不怎么像茶水，于是就要加入各种染色剂。此外，当时的英国人误认为绿茶越绿越好。这些染色剂包括铜绿、硫酸铁、普鲁士蓝、荷兰粉红，甚至羊粪。虽然感觉恶心，但比较而言，在这些非法添加物中羊粪的危害性可能最小。;除了存在行为问题和致癌危险，食品着色剂对儿童的最大危害可能是：它们会吸引孩子放弃有营养的食品，选择那些被加工得颜色鲜艳，但实际上热量高、营养低的食品，如果味饮料、各种糖果和小食品。据说，这是造成美国肥胖病泛滥的主要原因。;谢谢观赏