(烹饪中餐热菜）第4单元遨游淡水鱼世界.pptx

遨游淡水鱼世界;食材天地——淡水鱼;二、营养价值 鱼类蛋白质含量15%～20%，和肉相近，鱼肌肉蛋白质组织结构松软，所以比肉类蛋白质容易消化，鱼类脂肪与肉类不同，大部分是由不饱和脂肪酸组成，通常呈液体状态，易消化，吸收率可达95%左右，鱼中钙、磷、碘含量比肉高，含维生素B1、B2也比较多。所以是具有很高营养价值的健康食品。 三、 淡水鱼的分类 鱼类是终生生活在水中，以鳍游动，用鳃呼吸的卵生脊椎动物，其组织形态主要包括外部形态和内部组织两个方面。;四、 淡水鱼类在烹饪中的运用 鱼类的烹饪运用相当普遍，菜品极多，适合于各种烹调方法。所有的鱼均适合红烧，新鲜的、脂肪含量高的鱼，以清蒸、氽汤、炒为多见。肉厚刺少的，可取鱼肉切丝、片。尤其肉色白、蛋白质含量高的鱼，可取鱼肉斩成茸，制成花色成型菜肴等。鱼类除鱼肉供食用外，不少鱼的鳍、肝、皮、唇、软骨可作烹饪原料，有的属于珍贵的干制品原料。;五、 淡水鱼的品质鉴定;六、 淡水鱼的保管 市场上出售的淡水鱼品种繁多，有的是刚捕获的新鲜产品，有的经过短时间储存的产品，有些经过长时间的冷冻。进入饮食店后，必然给保管工作带来困难。因此，要安全、科学的保管好淡水鱼，就必须以淡水鱼的不同情况区别对待。 （一）活养 活养包括清水活养和冰鲜保存两种。 （二）