《烹饪原料》课件课题62香味调料.ppt

* 杨正华 课题62 香味调料 香味调味料是指在菜肴中主要起增加香气、去除异味等作用的一类调味料。 香味主要来源于挥发性的成分，包括醇、酮、酯、萜、烃及其衍生物。 香味调味料不仅具有增加菜肴的芳香，去掉或减少腥膻味和其他异味的作用，而且还具有压异、矫味的作用。 香味在烹调中也不能独立存在，需要在鲜味或甜味的基础上，才能表现出来。 香味调味料运用时应注意其使用量和投放时间，防止其味掩盖其他正常味的发挥。除液体香味调味料外，尽可能用洁布包扎起来，以免粘在原料上影响菜肴的美观。 香味调味料一般采用气调储存保鲜法，并将香味调味料置于阴凉、干燥、通风处。 香味调料 杨正华 黄酒 别名、产地、产季 黄酒又称料酒、绍酒。黄酒是用糯米或小麦酿造的有色酒，因色棕黄，故称黄酒。全国均产。以浙江绍兴产的最为著名。 品质特点 黄酒香气浓郁，味醇厚。 烹饪运用 黄酒在烹调中应用较广，既适宜于原料加工时的腌制，又在菜品的烹制中起腥膻、解腻味，增香味及帮助味的渗透作用，还具有一定的杀菌消毒作用。 注意事项 使用黄酒应用量恰当，以免压抑主味和留下大量酒味。依在烹调中的主要作用不同，应在不同的特定时机加入。如烹制前码味时加入，主要是去腥除膻、帮助味的渗透；烹制之中加入主要是为菜品增色和增香；放入芡汁中起锅时加入，主要是为了增加醇香。 黄酒 课题62 香味调料 杨正华 别名、产地、产季 香糟又称酒糟。