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深圳市南康商贸有限公司 营运规范 ? 生鲜手册PAGE 0机密 第 PAGE 26 页 共 NUMPAGES 57 页深圳市南康商贸有限公司深圳市南康商贸有限公司营运规范 生鲜手册 二00五年三月内部资料 严禁外传 编号：NK 08目 录第一单元 前 言第二单元 生鲜总则第三单元 蔬 果第四单元 肉 类第五单元 海 鲜第六单元 日配（面包）第七单元 熟 食第八单元 生鲜表格第一单元 前 言 适用范围： 本手册供北京华联综合超市有限公司及其全国各门店之 生鲜管理人员学习工作职责之参考。目 的： 学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生 鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。益 处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解第二单元 生鲜总则 生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。新鲜干净优良服务可口合理的价格品种丰富新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。 干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。可 口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列 销售 退货 顾客购买 内部转用 损耗 三、生鲜标准选择员工的原则有责任感对自我、公司、社会有纪律的约束有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步良好的人际关系能处理好工作和家庭的时间关系商品标准选择保质期内的商品商品品质优良才能销售价格签和商品外箱上清楚标明保质期商品必须分类别储存在冷库清洁标准商品从收货至销售始终是清洁的员工的个人清洁要达标销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准操作过程标准化，使用配方标准化建立标准的管理制度合理的商品销售和采购计划利润标准以增加毛利、减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划 采购计划的建立由生鲜各部门主管完成，店长审核应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准 采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认 订货结束六、生鲜收货生鲜商品的收货原则：商品质量符合标准商品数量与订单相符商品收货简便收货区域卫生清洁生鲜收货流程结束送入楼面输入电脑双方核对确认 订单验货、过磅楼面做永续订单送货结束送入楼面输入电脑双方核对确认 订单验货、过磅楼面做永续订单送货生鲜收货验质： 生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意优先收验生鲜货物检查外包装（纸箱）检查生产日期和保质期检查等级是否对通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良是否符合卫生检疫标准不符合标准：冷冻食品：软化、解冻之品 破损、破碎、变形商品 商品结霜、结块冷藏食品：气味异常，有腐坏之味 颜色不正，有粘液生鲜收货过磅：如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准称重重量以华联收货部现场磅重之数据为准，供应商需要在现场确认全数过磅后，双方签名确认无误，方可由电脑部做电脑录入七、生鲜退货与换货生鲜退货：确认退货品项、数量、填退货单供应商送货时货随单出库至退货组退货组核实单