烹饪原料腐败变质原因.PPTVIP

烹饪卫生基础知识 烹饪原料的腐败变质及其控制 模板来自于 / * 模板来自于 * 烹饪原料腐败变质原因 烹饪原料易腐性及其影响因素 食品腐败变质的预防和控制 内容大纲 Table of Contents 1 2 3 烹饪原料的腐败变质及其控制 腐败变质概念 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。 微生物的作用 固有酶的作用 不属于微生物或酶的化学作用 环境因素 一、烹饪原料腐败变质原因 二、烹饪原料易腐性及其影响因素 1. 易腐性 概念：引起腐败变质的敏感性或倾向性。 最易腐食品 半易腐食品 不易腐食品 以下食品的易腐性？ 2. 原料易腐性影响因素 营养特点 pH 水分活度 渗透压 （1）原料本身因素 各类食品含有水分、蛋白质、碳水化合物类、脂肪、无机盐和维生素等营养物质，是微生物良好的培养基，很容易迅速生长繁殖，造成食物腐败变质。 不同的食品中，各营养成分比例不同，各种不同的微生物类群也不同，因为不同微生物分解各类营养物的能力不同。 ①营养特点 根据食品pH范围将食品分为酸性食品和非酸性食品。绝大多数细菌生长最适宜pH在7.0左右，因此非酸性食品适宜细菌生长。 ②pH 动物食品 蔬菜 水果 品种 pH值 品种 pH值 品种 pH值 牛肉 5.1～6.2 卷心菜 5.2～6.0 苹果 2.9～3.3 猪肉 5.3～6.9 胡萝卜 4.9～5.2 香蕉 4.5～5.7 鸡肉 6.5～6.7 芹菜 5.7～6.0 桃子 3.4～3.6 鱼肉 6.6～6.8 黄瓜 5.1～5.7 葡萄 3.4～4.5 虾肉 6.8～7.0 茄子 4.5～5.3 柠檬 2.2～2.4 牛乳 6.3～6.6 韭菜 5.5～6.0 桔子 3.6～4.3 不同食品原料的pH值 水分活度高的食品，所含游离水较多，微生物容易生长。 ③水分活度 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值 微生物类群 最低Aw值 大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60 大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 大多数微生物适于在等渗条件生长，有少数微生物能在高渗环境生长，主要包括霉菌、酵母菌和少数种类的细菌。 ④渗透压 温度 气体 湿度 （2）环境因素 ①温度 不同微生物的基本生长温度差异很大。根据微生物的最适生长温度，可将微生物分成三类： 嗜冷微生物 20℃： 嗜温微生物 20~40 ℃ 嗜热微生物 45 ℃ ②气体 一般而言，食品处于有氧环境之下比缺氧环境中变质速度快。 食品贮存于高浓度CO2的环境中，可明显抑制好氧菌和霉菌引起食品变质。 ③湿度 湿度增大，Aw增大，原料易腐性加大。 微生物是食品腐败变质最普遍、最活跃的因素。 引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，还有少量的肠道致病菌，霉菌次之，酵母又次之。 （3）微生物因素 三、食品腐败变质的预防和控制 低温保藏 高温保藏 干制处理 气调保藏 腌渍保藏 真空包装 辐照保藏 加入防腐剂 1. 低温保藏 分为冷却和冷冻。 冷却温度0~4℃，能实现食物的短时间保藏 冷冻温度-18℃或更低温度。 2. 高温保藏 食品经高温处理后，能杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性。 高温灭菌法 巴氏消毒法 超高温消毒法 微波加热杀菌 模板来自于 / * 模板来自于 *