烹饪化学第九章烹饪食品风味化学的科学基础.pptVIP

2. 涩味成分 主要涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物： ?缩合度适中的单宁具有涩味， ?缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。 柿子、青香蕉、青橄榄、茶叶 * 常用脱涩方法： （1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度。 * 其他味感： （1）碱味: OH— （2）清凉味：典型物为薄荷醇 （3）金属味：常见于罐头食品 * 第十章 滋味和呈味物质 （1学时） 食品的滋味化学 Taste chemistry of food * 一、味感及其影响因素 二、酸味物质 三、甜味物质 四、苦味物质 五、咸味物质 六、其他味感物质 * （一）食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 （二） 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈香物高得多。 一、味感及其影响因素 * Map of