高粱酒酿酒工艺培菌 酒曲 常见问题.docVIP

高粱酒酿酒工艺培菌 酒曲 常见问题1、酿造清香型大曲高粱酒时，用曲有何要求？所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。2、酿造清香型高粱大曲酒时，加曲温度和加曲量有何要求？下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃（高温暑季除外），秋季23～25℃，冬季25～28℃。加曲量的大小，关系到酒的出酒率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的10％左右。3、在北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，加曲是如何操作的？总用曲量为投粮数量的0.35％～0.6％，因季节和外界温度变化而应适当调整。第一次加曲：待熟高粱的温度降至冬天为40～42℃，夏天为36～38℃时，加曲量为总用曲量的