烹饪化学第八章 烹饪食品中的呈色物质.pptVIP

* * 2.胭脂红 (ponceau) 胭脂红(ponceau 4R)即食用红色1号，是苋菜红的异构体。 胭脂红为红色水溶性色素，红色至深红色粉末或颗粒。 对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。 这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg， ADI＜0.125mg/kg体重。主要用于饮料、配制酒、糖果等。 * * 3.柠檬黄(tartrazine) 柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素，橙黄色至橙色粉末或颗粒。 对热、酸、光及盐均稳定; 耐氧性差; 遇碱变红色，还原时褪色。 人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。 * * 4. 日落黄(sunset yellow ) 日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘黄色 ，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色，还原时褪色。 最大允许使用量为100mg/kg食品，ADI为0-2.5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等。 * * 5.靛 蓝(indigo carmine ) 靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。 靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水