烹饪化学第三章烹饪食品中的糖类.pptVIP

* * * * 淀粉的水解－酶水解 ?－淀粉酶 ?－淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 ?－1,4 ?－1,6 越过?1,6？ 水解单元 水解支链淀粉终产物 能 能 能 否 1G ?－葡萄糖 ?－麦芽糖 异麦芽糖 否 否 2G ?－麦芽糖 ?－极限糊精 能 能 能 1G ?－葡萄糖 * * * * 淀粉的水解－糊精 概念： 淀粉水解过程中所产生的分子量不等的 多糖苷片断。 分类： 根据与I2呈色不同，分为 蓝色糊精 红色糊精 无色糊精 * * * * ?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 葡萄糖异构酶 D-果糖 玉米淀粉 D-葡萄糖 玉米糖浆 玉米糖浆：58%D-葡萄糖，42%D-果糖 高果糖浆：55%D-果糖，软饮料的甜味剂 （果葡糖浆） 淀粉的水解－酶水解 * * * * 葡萄糖当量（DE） 用来衡量淀粉转化为D-葡萄糖的程度 定义：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比 DE反映还原性、水解程度的大小 DE＜20 的水解产品为麦芽糊精 DE=20～60，玉米糖浆 DP：聚合度 淀粉的水解－酶水解 * * * * （四）淀粉的糊化 几个概念 β-淀粉：具有胶束结构的生 淀粉称为β-淀粉。 α-淀粉：指经糊化的淀粉。 直链 支链 直链与支链分子呈径向有序排列 结晶区和非结晶区交替排列 结晶区，偏光十字，胶束，氢键