[世界经典移动图书馆]9020003南北风味饭菜谱.DOC

南北风味饭菜谱 ----------------------- 2----------------------- 饭谱 米饭、粥食 八宝饭 主要原料 糯米、莲子、猪油、白糖、青梅、金糕或樱桃、葡萄干、桃脯、冬瓜糖、 桂花。 制作方法 1.将莲子用碱水边煮边用炊帚快啄，莲子皮掉三分之一时，换碱水，反 复啄三次直至莲子皮脱去，再换清水洗净捞出，切两头，捅出莲子心，将莲 子用开水蒸至软面待用。 2·把糯米煮至米心变软时捞出， 500克米用200克白糖拌匀。 3.用海碗，内抹猪油，各种果料按需要的形体摆在碗内，上面放拌了白 糖的糯米，用蒸笼蒸熟，用铝锅或砂锅把白糖、糖稀、水、桂花熬至粘手时 待用，再把蒸好的糯米扣盘内，浇上糖汁即成。 风味特点 香、软、油润、营养丰富。 ----------------------- 3----------------------- 四喜肉菜饭 主要原料 上白粳米2000克，青菜1250克，猪薄皮五花肉2500克，白糖100克， 盐27克，酱油280克，绍酒50克，桂皮、八角各10克，葱、姜各15克， 熟猪油225克。 制作方法 1.粳米淘净沥干水分，控3小时备用。青菜除去老叶和菜梗，洗净后切 成2.5厘米长的段，沥去水分。 2.铁锅中放入熟猪油，用旺火烧至六成热时，加入青菜翻炒4分钟左右 加盐25克、水2000克，沸后放入粳米，用饭铲顺锅壁轻轻翻动，随锅中水 的逐渐减少，翻动速度逐渐加快，火力亦渐减弱，待米、水融和，米粒膨胀， 把饭抹平，用筷子从饭上直透锅底，戳几个眼，加盖，见顶出大气时，改用 小火焖15分钟左右即成菜饭。 3.另将猪肉去毛洗净，切成5厘米宽的长条，加适量水煮15分钟，取出 晾凉，排切成1.5厘米宽、8厘米长的肉块。 4.撇去肉汤沫，锅中留汤750克，再将切好的肉块倒入，加酱油、桂皮、 八角、白糖、葱、姜、绍酒，烧沸后把肉上下翻动一次，改用小火焖煮，每 30分钟翻动一次，焖约1小时至熟为止，即为“四喜肉”，吃时在每碗菜饭 上加一块四喜肉。 风味特点 菜色翠绿，饭粒洁白，油润，香软，肉色红润，酥而不烂，肥而不腻， 香鲜可口。 ----------------------- 4----------------------- 花米饭 主要原料 糯米适量，黑糯米少量。 制作方法 将糯米与黑糯米混合蒸成“糯米饭”（制作方法与一般糯米饭相同）。 风味特点 “花米饭”不仅颜色好看，而且食味可口，又粘又香，并有滋补作用。 ----------------------- 5----------------------- 海南香饭 主要原料 大米、黑豆、猪肉、鹿肉、蛇肉等适量。 制作方法 1.取新鲜、无苦味的竹子锯成竹筒，竹筒的一端要有节。 2.将米和黑豆洗净，各种肉切成丁 （或片），与适量的水一起装入竹筒 （不要装满），竹筒口用香蕉叶塞紧。 3.用炭火或柴火烘烤，烘烤时竹简要经常转动，待散发出米饭香味时， 再用微火烘10分钟左右即成。 风味特点 香味浓郁，营养丰富。 ----------------------- 6----------------------- 滑蛋牛肉饭 主要原料 嫩牛肉200克，鸡蛋8个，葱末10克，嫩筋、嫩姜末各少许，豆粉10 克，花生油50克，味精少许，白酱油、精盐适量，米饭6碗。 制作方法 1，将牛肉切成横纹薄片，加嫩筋、嫩姜末及少许清水搅拌，约10分钟 后，加豆粉及白酱油拌匀，炒前加熟花生油少许再次拌匀，鸡蛋打入碗内， 加盐、葱末和味精搅散待用。 2.炒勺饶热，倒入花生油，将牛肉以大火温油翻炒数次起锅，倒入鸡蛋 内，搅匀后即倒回炒勺，用大火翻炒数次出锅，分别倒在6碗米饭上。 风味特点 牛肉爽滑香嫩，是香港居民喜欢食用的广东风味快餐饭。 ----------------------- 7----