甘薯果脯加工工艺探究.docVIP

摘要 本文针对甘薯脯的加工工艺进行了试验研究,分别从护色、糖煮、保型三个方面深入探究。通过试验研究表明, 以0.5%柠檬酸、 0.5%抗坏血酸和1%氯化钙三者混合配制而成的护色液对鲜切甘薯片进行护色处理1小时，效果极佳；以30％蔗糖溶液糖煮效果最好；以添加0.5％羧甲基纤维素钠制作出来的甘薯果脯成品的质构、外观良好，口感上更具有黏滑适口的特点。 关键词：甘薯果脯；护色；糖液浓度；填充剂 目录 前言 1 一、实验的准备 1 1.1实验材料 1 1.2实验设备 1 1.3工艺流程 1 二、操作要点 2 2.1原料选择 2 2.2清洗与称量 2 2.3原料的切分 2 2.4 样品处理 2 2.5 护色、硬化 2 2.6 糖煮、糖渍 2 2.7 沥糖、烘烤 2 三、结果分析 2 3.1 护色处理对产品质量的影响： 2 3.2 糖液浓度对产品质量的影响： 3 3.3 填充剂对产品质量的影响： 3 四、结论 5 4.1 甘薯果脯护色效果 5 4.2 甘薯果脯糖液浓度效果 5 4.3 甘薯果脯填充剂效果 5 五、产品检验 5 5.1感官指标 5 5.2理化指标 6 六、甘薯及甘薯果脯的发展 6 参考文献 7 致谢 8 前言 甘薯又名红薯、白薯、地瓜等，其味甘美且营养丰富，常吃甘薯可以延年益寿。一方面是甘薯内含有大量不易被吸消化酵素破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便作用。尤其是它其中所含有的丰富胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂，有助于清除体内的自由基。实际上甘薯还是一种理想的减肥食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。另一方面根据美国一所大学最新研究发现，甘薯中有—种叫脱氢表雄酮的物质、对防治癌症也有—定的效果。此外，红薯还能抑制肌肤老化。利用小白鼠进行的动物试验证实，红薯中的绿原酸，可抑制被认为能导致出现雀斑和老人斑的黑色素的产生。所以基于以上优点甘薯已经越来越成为人们喜爱的一种方便食品。 以甘薯为主要原料加工而成的果脯是一种品味极佳，能量较高，且具有一定耐贮性的糖制品。甘薯脯具有特殊的甜香风味,且柔软适口,保存期长。甘薯脯的加工不但可以给人们提供更多的甘薯方便制品,而且可以提高甘薯种植的经济效益。目前甘薯脯普遍存在两个质量问题：一是外观色泽差，表面无光泽;二是口感差，过硬等。因此我们针对上述问题提出方案进行试验，分别从甘薯脯加工过程中护色液的选择、糖液浓度的选择以及填充剂的选择等方面进行研究，从而改进甘薯果脯的加工工艺，使其质量有明显提高。 一、实验的准备 1.1实验材料 新鲜甘薯、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、氯化钙。 1.2实验设备 烘箱、熬糖锅、切片刀、去皮器、台秤及分析天平等。 1.3工艺流程 原料清洗→去皮→切分→热烫→护色硬化→糖煮→糖渍→沥糖→摊平→烘烤→整理包装 二、操作要点 2.1原料选择 选用新鲜甘薯，要求果实大小适中，无病虫害无腐烂的果实并要剔除薯肉中过于发白或发红者。 2.2清洗与称量 原料在选择后，用水洗去表面泥沙，沥干水分后进行称重。 2.3原料的切分 脱皮后将甘薯切成3～5 mm厚，100～120 mm长，20～25mm宽的片状(大约900 片)，且厚度、长度及宽度都要适中。 2.4 样品处理 适量将切得的薯片投人80℃～85℃热水中漂烫60s,流动水冷却并称重备用。 2.5 护色、硬化 将称重后的薯片适量取出大约100片,分别放入所配制不同浓度的护色液中,护色兼硬化1小时。处理后的薯片用清水反复漂洗干净，沥干待用。 2.6 糖煮、糖渍 加入称量好的白砂糖，先用小火熬制，待煮开之后分别加入不同浓度的卡拉胶溶 液及羧甲基纤维素钠溶液和上述甘薯片,继续煮至薯片呈透明状,质软而不烂时,停火,糖渍过夜(约12小时)。 2.7 沥糖、烘烤 将糖渍后的薯片回热至沸,立即捞起沥去表面糖液，均匀分开平铺在烘盘上，将 温度控制为65℃烘烤8h。 三、结果分析 3.1 护色处理对产品质量的影响： 用0.5%柠檬酸、0.5%抗坏血酸和1%氯化钙各配制出8组护色液，分别对适量的甘薯片进行护色处理。 表1 护色液的选择及对产品质量的影响 试剂 组别 0.5%柠檬酸（ml） 0.5%抗坏血酸（ml） 1%氯化钙（ml） 结果 备注 1 0 0 0 无明显变化 每个烧杯中各需装入150ml的 液体，凡不加药液时便加入蒸馏水。护色时间为1小时。 2 50 0 0 无明显变化 3 0 50 0 无明显变化 4 0 0 50 微白 5 50 50 50 明显变白 6 50 50 0 稍白 7 0 50 50 略白 8 50 0 50 略白 3.2 糖液浓度