第十章 食品中微生物污染及其控制.ppt

硼砂污染 “沙县小吃” 如果添加了硼砂、小苏打等配料，其肉馅一般会显得个大质硬 ,食品的外表也会更加鲜亮 。 该物质毒性很大，大人约20克、小孩约5克的食用量就能致死！ 瘦肉精污染 国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 瘦肉精污染 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。 苏丹红 潜在致癌物 “新奥尔良烤鸡腿堡” “新奥尔良烤翅” “红心”鸭蛋 工业染料苏丹红Ⅳ号 海水螺←福寿螺 1960年，在英国发生了“火鸡X病”，造成10万余只火鸡死亡。 经研究是由于火鸡吃了被黄曲霉素污染的花生饼做的饲料。 第二节 食品的细菌污染 食物中毒的分类 　　（1）细菌性食物中毒 　　（2）真菌性食物中毒 　　（3）有毒动植物性食物中毒 　　（4）化学性食物中毒 食品中毒病因统计表 一、细菌性食物中毒的特点 1、细菌性食物中毒的定义 　—— 指因含摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。 　——细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。 2、流行病学特点 －发病率（高）及病死率（低）。 　 －发病季节性明显。全年皆可