(食品营养与卫生)12动物性食物、其他.ppt

食 品 营 养与 健 康 食品营养与检测专业 * * * * * * * * 项目３ 食物的营养与安全 3.4 动物性食物的营养与安全 3.5 其他食物的营养与安全 3.4 动物性食物的营养与安全 教学目的和要求 掌握常见的动物性食物的营养价值 掌握常见的动物性食物的安全问题 3.4.1 畜、禽肉品 1.畜肉类的营养价值 蛋白质：含量为10～20%，优良蛋白 脂肪：平均含量18%，以饱和脂肪酸为主 3.4.1 畜、禽肉品 1.畜肉类的营养价值 矿物质：含钙少，含铁、锌、硒较多 维生素：肝脏中富含维生素A、B族维生素 2.禽类的营养价值 蛋白质：含量为16～20%，利用率较高 脂肪：含量差别大 3.4.1 畜、禽肉品 2.禽类的营养价值 矿物质：铁 维生素：肝脏中富含维生素A、B族维生素 3.4.1 畜、禽肉品 3.4.1 畜、禽肉品 3.肉与肉制品的安全 人兽共患传染病和寄生虫 细菌污染 兽药残留于饲料添加剂 加工过程的违法行为 某些含有毒物的动物组织 3.4.2 水产品 1.鱼类的营养价值 蛋白质：含量为15-22%，利用率较高 脂肪： 1-10％，DHA和EPA 3.4.2 水产品 1.鱼类的营养价值 矿物质： 1-2％，钙含量比畜禽肉高，海鱼含碘 维生素：富含维生素A、D、E 碳水化合物：含量1.5% 畜、禽、鱼类哪种营养价值高？ 3.4.2 水产品 2.水产品的安全 腐败变质 寄生虫污染 有毒物质 3.4.3 蛋品 1.蛋类及蛋制品的营养价值 蛋白质：12%左右，优质蛋白 脂肪： 10-15％，集中于蛋黄，中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 3.4.3 蛋品 1.蛋类及蛋制品的营养价值 矿物质：钙、磷，铁（吸收率不高） 维生素：维生素A、D、B1、B2，无维生素C 3.4.3 蛋品 2.蛋类的安全 3.4.4 乳品 1.奶及奶制品营养价值 蛋白质：含量3％ ，以酪蛋白为主 脂肪：3-4％，易消化 3.4.4 乳品 1.奶及奶制品营养价值 碳水化合物：主要是乳糖（调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌，促进钙吸收，促进乳酸杆菌繁殖） 矿物质：钙、磷,含铁低 3.4.4 乳品 2.奶及奶制品的安全 3.5 其他食品的营养与安全 掌握烹调油、饮料的营养价值 掌握烹调油、饮料的安全问题 教学目的和要求 3.5.1烹调油 1.烹调油的营养特点 3.5.1烹调油 2.食用植物油的安全 酸败 有机溶剂残留 煎炸油反复使用 黄曲霉毒素污染 转基因 * *