(食品微生物检验技术）霉菌和酵母菌菌数检验技术.ppt

* 霉菌和酵母菌数的测定 霉菌和酵母同属于真菌。 霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。 按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的藻状菌纲 、子囊菌纲和半知菌类。 霉菌和酵母的概述 霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。 霉菌和酵母的概述 酵母菌：酵母通常是单细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状；种类较多，目前已知有500多种。分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以及果园的土壤里。在牛奶、动物的排泄物以及空气中也有酵母存在。大多数腐生，少数寄生。 食品中常见的酵母菌： 腐败酵母种：啤酒酵母、红酵母、克柔氏假丝酵母等。 啤酒酵母、红酵母主要引起软包装饮料发酵性腐败。 克柔氏假丝酵母主要引起泡菜、酱油变质。 霉菌和酵母的概述 酵母菌菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色单调。常见白色、土黄色、红色。 霉菌和酵母的概述 酵母菌：酵母通常是单细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状；种类较多，目前已知有500多种。分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以及果园的土壤里。在牛奶、动物的排泄物以及空气中也有酵母存在。大多数腐生，少数寄生。 食品中常见的酵母菌： 腐败酵母种：啤酒酵母、红酵母、克柔氏假丝酵母等。 啤酒酵母、红酵母主要引起软包装饮料发酵性腐败。 克柔氏假丝酵母主要引起泡菜、酱油变质。 霉菌和酵母的概述 卫生学意义 霉菌和酵母作为评价样品卫生质量（霉变）的指示菌，并以霉菌和酵母数来判定样品被污染的程度。 霉变的食品带有令人难以接受的不良感官 性,如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。 食品成分物质被严重分解破坏，不仅蛋白质、脂肪和碳水化合物发生降解破坏，无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏。 霉菌和酵母产生有毒代谢产物（霉菌毒素），可引起人体不良反应和食物中毒。 GB 4789.15-2016 标准解读 霉菌和酵母计数 食品微生物学检验 食品安全国家标准 GB 4789.15-2016 标准解读 本标准代替GB 4789.15-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》和SN/T 2552.3-2010《乳及乳制品卫生微生物学检验方法 第3部分：酵母、霉菌菌落计数》 前言 本标准与GB 4789.15-2010相比，主要变化如下： —修改了设备和材料； —修改了培养基和试剂； —修改了检验程序和操作步骤； —修改了结果与报告； —修改了附录A； —附录B修改为第二法 GB 4789.15-2016 标准解读 本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）的计数方法。本标准第一法适用于各类食品中霉菌和酵母的计数；第二法适用于番茄酱罐头、番茄汁中霉菌的计数。 规定主题内容与适用范围 1 范围 解读：旧版番茄酱罐头，罐头这两个字运用的不准确。也就说是番茄酱，无论是不是罐头，还是软包装，都是用第二法检验的。 GB 4789.15-2016 标准解读 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 2 设备和材料 2.1 培养箱：28℃±1℃ 2.2 排击式均质器及均质袋 2.3 电子天平：感量 0.1g 2.4 无菌锥形瓶：容量 500mL 2.5 无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度） 2.6 无菌试管：18mm×180mm 2.7 旋窝混合器 2.8 无菌平皿：直径90mm 2.9 恒温水浴箱：46℃±1℃ 2.10 显微镜：10倍~100倍 2.11 微量移液器及枪头：1.0mL 2.12 折光仪 2.13 郝氏计测波片：具有标准计测室的特制玻片 2.14 盖玻片 2.15 测微1器：具标准刻度的玻片 2.2 旧版本均振荡式进行样品表面冲洗，均质不够。使用旋转刀均质器，可能会切断霉菌菌丝体。 2.6 无菌试管规格由10mm×75mm，修改为18mm×18mm，有利于样品稀释液混匀。 2.7 增加漩涡混合仪，可以保证样品稀释液的混匀，减少污染机会。过去使用移液器或移液管反复吹吸样品及稀释液，会造成有害溶胶，以及增大污染风险。 2.9 增加恒温水浴，准确控制倾注琼脂的温度。 2.11 增加微量移