豆制品的营养价值蛋白质.PPTVIP

粮谷类、豆类食品的营养 豆类及其制品的营养 豆类及其制品的营养价值 一、分类： 大豆： 黄、黑、青 其它豆类： 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。 豆制品：由豆类制作的半成品 食品豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等 豆的种子结构 大豆的种子由种皮、子叶、种胚组成，成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分，是典型的双子叶无胚乳种子，大豆的种子由种皮、子叶、种胚组成，成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分，是典型的双子叶无胚乳种子大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其他部分都是由纤维素、半纤维素、果胶质等组成。胚主要以蛋白质、脂肪、碳水化合物为主。 豆类及其制品营养 （一）大豆的营养价值 1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，球蛋白含量最高，LAA为蛋氨酸，与谷类互补 -----“植物肉” 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主） （二）大豆的保健功能 小豆 small bean 模板来自于 / * 豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类 1、 高蛋白质、高脂肪、少消化性碳水化合物---大豆、花生等 2、高碳水化合物、低脂肪：----豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等 模板来自于 * 01 02 03 04 大豆的营养 豆制品的营养 其他豆类的营养价值 加工对豆及豆制品营养成分的影响 目 录 / contents 豆类 高蛋白质 高脂肪 高碳水化合物 低脂肪 大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要 蛋氨酸的质量分数略低，为其限制氨基酸 大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。 大豆脂肪 大豆中脂肪的质量分数为15%～20% 其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右 大豆脂肪中还含有2-3%的大豆磷脂 VE含量高 维生素 大豆中各种B族维生素含量都比较高 维生素B1 、维生素B2含量是面粉的2倍以上 干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高 抗氧化 抗癌 植物雌激素 降血脂 双歧因子 降胆固醇 保健功能 能调节人体机能，预防疾病，保持健康 （三）大豆中的抗营养因素 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 其他豆类的营养价值 相同：蛋白质含量低于大豆，但质量较好；B族维生素和矿物质含量较高 不同：糖类含量高于大豆，为50-60%；脂肪只约占1% 红豆、绿豆（粉丝） 红豆 绿豆 6 0.06 0.05 3 2.9 0.1 2.1 绿豆芽 8 0.07 0.04 5 4.5 1.6 4.5 黄豆芽 0 0.09 0.02 ---- 42.7 ---- 24.1 豆 豉 0 0.03 0.04 ---- 4.2 3.7 8.1 豆 腐 0 0.02 0.02 15 1.1 0.7 1.8 豆 浆 Vit.C (mg) Vit.B2 (mg) Vit.B1 (mg) Vit.A (μgRE) Carb. (g) Fat (g) Protein (g) 豆制品的营养成分(100g) 三、豆制品的营养价值 蛋白质:豆腐中蛋白质消化率由65%提高至92%-96% 脂肪：优质植物油脂，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇 矿物质:本身含钙较多，以钙盐为凝固剂，含钙量很高；除去了大量膳食纤维，提高了钙、铁、锌等矿物质的消化率 模板来自于 / * 豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类 1、 高蛋白质、高脂肪、少消化性碳水化合物---大豆、花生等 2、高碳水化合物、低脂肪：----豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等 模板来自于 *