水产品保鲜技术(诚毅)--第二章 化学保鲜.pptVIP

* * * 水 产 品 保 鲜 技 术 郝 更 新 haogengxin@126.com 第二章　化学保鲜 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。 一、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 优点－－使用量少、简便、经济 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 第一节 食品的化学保藏的定义和特点 二、化学保藏的卫生与安全 第一，添加到食品中的化学制品在用量上受　到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质。 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用。 三、化学保藏的应用 　　随着食品科学技术的发展，化学保藏已不只满足于单纯抑制微生物的话动，还包括了防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质。换句话说，添加到食品中，和保藏有关的化学制品已不只是化学防腐剂，还有抗氧(化)剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等等。 　　化学保藏中使用的食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏的机理也各不相同。有的化学保藏剂作为食品添加剂直接参与食用的组成，有的化学保藏剂则是以改变成控制食品外环境因素对食品起保藏作用。化学保藏剂有人工化学合成的，也有从工然物体内提取的。 四、 食品防腐剂 　　从广义上讲，能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂。 　　它们的作用机理是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止。 　　防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。 （一）抑菌剂 　　常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、硝酸盐等，使用量都在1g/kg以下。 鱼贝类自死亡后，其体表、内脏、鳃等部位的细菌就开始活跃起来，用上述抑菌剂对其处理来达到长期保鲜的目的是不现实的。究其原因，一是在安全添加剂量之内的保鲜剂不可能抑制如此大量的细菌；二是防腐剂尚未渗透到内脏之前，腐败就已相当严重了。 （一）抑菌剂（续） （二）杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂。 　氧化型杀菌剂的杀菌机理是通过氧化剂分解时释放强氧化能力的新生态氧[O]，使微生物被氧化而致死。 　氯制剂则是利用其有效氯成分渗入到微生物细胞后，破坏核蛋白和酶蛋白的疏基，或者抑制对氧化作用敏感的菌类，使微生物死亡。 　常用的有过氧乙酸、漂白粉、漂白精等。使用浓度一般在0.1％～0.5％。直接用在水产品中的很少，而与水产品直接接触的容器、工具等都是采用这种方法灭菌的。 （二）杀菌剂（续） 还原型杀菌剂的杀菌机理是利用还原剂消耗环境中的氧，使好氧性微生物缺氧致死，同时还能阻碍微生物生理活动中酶的活力，从而控制微生物的繁殖。 　　常用的还原剂有亚硫酸及其钠盐、硫磺等。在水产品中使用此类化学保鲜剂的目的更侧重于防止产品表面的褐变产生。 （二）杀菌剂（续） 五、食品抗氧化剂 　　食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。可分为脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。 脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。 五、食品抗氧化剂（续） 水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。 五、食品抗氧化剂（续） 　　　水产品所含有的高不饱和脂肪酸特别容易被氧化，从而使水产品的风味和颜色劣化，并且产生对人体健康有害的物质。可以使用脂溶性抗氧化剂对含脂量高的水产品进行保鲜。 　　　抗氧化剂种类很多，其机理也不尽相同，有的是消耗环境中的氧而保护其品质；有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应；还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。 五、食品抗氧化剂（续） 　　水产品在保鲜过程中单独使用抗氧化剂的效果并不明显，只有与其他保鲜方法共同使用才能达到抗氧化的目的，一般是在干制、冷藏、辐照时辅以抗氧化剂来共同抑制产品表面的氧化作用。