第五章发酵机制和代谢调控.ppt

第五章 发酵机制与代谢调控 微生物的代谢产物很多，主要有乙醇、丙酮、乳酸、氨基酸、酶制剂、抗生素等，在这些产物中，乙醇、丙酮、乳酸等，微生物可以在特定的外部环境下生成，这类发酵称为自然发酵。 有些产物诸如氨基酸、酶制剂等，正常的微生物不能在培养基中大量合成与积累，需要通过化学的、物理的、生物的方法人为地改变其原来的代谢途径，使之能够分泌并积累特定的产物，这类发酵称为代谢控制发酵。 发酵的类型 糖酵解途径的特点 糖酵解途径广泛存在于多种细胞中，它的任何一个反应均不需要氧。 糖酵解(EMP)途径的每一步都是由酶催化的，其关键酶有己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶。 当以其他糖类作为碳源和能源时，先通过少数几步反应转化为糖酵解途径的中间产物，这与从葡萄糖合成细胞机体的标准反应序列同样有效。 糖酵解途径的生理功能 ①供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力； ②是连接其他几个重要代谢途径的桥梁，包括三羧酸(TCA)循环、HMP途径和ED途径等； ③产生的多种中间产物为合成反应提供原材料； ④通过逆向反应可进行多糖合成。 糖酵解调节机制 EMP途径中，有三个主要调节点，即三个激酶：己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶。即EMP途径中的关键酶，EMP中三个不可逆步骤，只参与糖酵解，不参与糖新生。 糖代谢的调节主要是能荷的调节，就是受细胞内能量水平的控制。 能荷：指细胞中ATP、ADP和AMP系统中可为代谢反应供能的高能磷酸量度。 能荷调节：指细胞通过改变ATP、ADP和AMP三者比例来调节其代谢活动。 当体系中ATP含量高时，ATP抑制磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶的活性，使糖酵解减少； 当需能反应加强，ATP分解为ADP、AMP，ATP减少，ADP、AMP增加，ATP的抑制作用解除。 第一节 厌氧发酵机制与代谢调控 一、酵母菌的酒精发酵 1.乙醇生产机制 酵母中，葡萄糖经酵解途径生成丙酮酸，无氧条件下，由丙酮酸脱羧酶催化作用，丙酮酸脱羧生成乙醛。 则1mol葡萄糖生成2mol乙醇，理论转化率为 2×46.05/180.1×100%=51.1% 但是在生产中大约有5%的葡萄糖用于合成酵母细胞和副产物，实际上乙醇生成量约为理论值的95%，则乙醇对糖的实际转化率约为48.5%。 酵母菌在无氧的条件下，通过以上12步反应，1分子G生成２分子的乙醇，２分子的CO2和 2分子ATP。 好气条件下，酵母发酵力降低， 这个事实称为巴斯德效应。糖代谢降低，发酵积累产物减少。 一个关键调节点是磷酸果糖激酶，是变构酶，底物是磷酸果糖+ATP。它受ATP、柠檬酸及其他高能化合物所抑制；受ADP、AMP激活；柠檬酸阻遏果糖激酶的合成，这种作用由于ATP的存在而加强。好气条件下，糖代谢进入三羧酸循环，形成柠檬酸，并通过氧化磷酸化生成大量ATP。 由于磷酸果糖受抑制，导致6-P-果糖积累，由于6-P-葡萄糖 ≒6-P-果糖反应平衡时，醛糖：酮糖=7：3，导致6-P-葡萄糖积累；6-P-葡萄糖反馈抑制己糖激酶，抑制葡萄糖进入细胞，最终导致葡萄糖利用降低。 好气条件下，丙酮酸激酶活性降低，由于其激活剂（磷酸果糖激酶催化生成的1，6-2P-果糖）减少，导致PEP积累，过量PEP反馈抑制己糖激酶的活性，从而也降低糖的酵解速度。 2. 酒精发酵中副产物的生成 酒精发酵中，主要产物是乙醇和二氧化碳，同时还伴随着40多种副产物，主要醇、醛、酸和酯等。副产物生成一方面耗用糖分，影响产品的质量。为使糖最大限度的用于合成乙醇和提高产品质量，应减少副产物生成。 （1） 高级醇的生成 高级醇是碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称，主要由正丙醇、异丁醇（2-甲基-1-丙醇）、异戊醇（3-甲基-1-丁醇）和活性戊醇（2-甲基-1-丁醇）。 ①酒精发酵中高级醇形成途径 ②影响高级醇形成的条件 a. 菌种 不同菌种的杂醇油生成量相差很大。 b. 培养基组成 培养基中分支链氨基酸（Leu、 Ile、 Val）存在，通过埃利希反应增加相应的高级醇的生成量。 培养基中氮水平高，则形成杂醇油量少。酵母菌自身的生长将葡萄糖降解为酮酸，当无机氮丰富时，生成的酮酸转变为相应的氨基酸，用于合成蛋白质，使酮酸量减少；缺少氮源条件下，酮酸无法转变为氨基酸，过量的酮酸脱羧还原生成少一个碳原子的高级醇。 c. 发酵条件 发酵温度高，高级醇生成量高； 通风有利于高级醇生成； 高级醇生成与乙醇生成是平行的，随乙醇的生成而生成。 （2）琥珀酸(丁二酸)的生成 添加谷氨酸增加琥珀酸产量 （3）酯类的生成 发酵产物中醇类和酸类经酯化反应生成多种酯类。 （4）糠醛、甲醇等生成 糠醛是