农学---芮希.docVIP

根据最近的一项调查，全球现有30％的人口正面临着维生素等营养元素缺乏的影响，处于亚健康状态，中国微量营养元素缺乏的问题也较普遍。专家介绍，通过合理的膳食来改善营养状况，尤其是多吃富含维生素的水果，多喝 “最接近完美的食物”——牛奶，是最方便有效的[1]。 　　将水果加入牛乳中生产乳制品，可以将牛乳的营养和水果的营养及保健功能得到有效结合，融为一体。同时，水果中特有的芳香物质对改变牛乳风味是十分有益的。因此，水果和牛奶的组合，已成为近年乳品业的一大亮点和发展趋势。全球很多乳品企业都把开发含水果的乳制品作为企业创新发展的一项重要课题。因此，笔者对树莓及其乳制品的开发现状作了详细的综述。 　　 　　1树莓生物学特性 　　 　　树莓(Rubus idaeus L.)又名木莓、托盘、马林果、覆盆子等, 为蔷薇科悬钩子属植物, 多年生落叶半灌木。由于其营养成分和出汁率优于众多水果，被联合国粮农组织列为“天然绿色食品”和“健康食品”。 　　1.1营养价值 　　树莓果实柔软多汁，香味独特，色泽宜人，其含糖量与苹果、梨、柑橘三大水果相似，含有丰富的维生素C、维生素E及少量维生素B1、B2、烟酸等多种维生素，总氨基酸含量超过1.0%，且种类多，尤其是人体必需的8种氨基酸含量很高[2]。树莓果实超氧化物歧化酶(SOD)含量居各类水果之首，鞣花酸含量极其丰富，还富含花青素、水杨酸、黄酮类物质等特殊的功效成分。此外，树莓中还含有丰富的纤维素和钾、锌、铁、铜、锰等多种微量元素。 　　1.2保健功能 　　1.2.1抗衰老作用树莓中SOD 的含量居各种水果之首，花青素、维生素E 含量也很丰富，这3种物质是重要的自由基清除剂，能够大量消除人体产生的有害代谢物质，提高人体免疫力，从根本上改善人体内在环境，达到美容、养颜、延年益寿的目的。 　　1.2.2抗癌防癌作用红树莓被誉为预防癌症的“红宝石”，是当今天然鞣花酸含量最高的水果。低含量的鞣花酸可抑制癌细胞的生长,高含量的鞣花酸则可以杀死癌细胞[3]。鞣花酸是一种带苯环的酚类化合物，能抵抗多环芳香碳氢化合物、亚硝胺、毒枝菌素和黄曲霉素等许多化学致癌物质，能保护人体贴体组织，增强身体功能。同时鞣花酸可解除草中与大豆的多环芳香烃，也可防熏肉以及变霉花生中的致癌物质[4]。 　　1.2.3“阿斯匹林”作用树莓中含有天然阿斯匹林（即水杨酸），可镇痛解热、抗血凝，亦可减少心脑血管栓塞的发生率，经常食用树莓，是预防流行性感冒的一剂良方。据前苏联和美国华盛顿州立大学的研究报道，红树莓中水杨酸的含量为0.论文联盟整理005～0.025 mg·g-1[5]。 　　1.2.4其他作用树莓中含有丰富的天然树莓酮，是消除人体多余脂肪、瘦身减肥的难得之品，其溶解人体脂肪的效率甚至是辣椒素的3倍。专家认为,树莓食品,特别是鲜果是目前最好的减肥食品,比任何减肥药物效果都好,而且无副作用。 　　除此之外，树莓中的浓缩单宁酸、生育三烯醇可避免低密度脂蛋白胆固醇的升高，起到防治高血压高血脂和心脏病的作用。 　　 　　2树莓的应用开发现状 　　 　　中国自古就有关于树莓的食用和药用记载，但树莓的加工技术一直发展缓慢。主要是由于树莓大多数品种含酸较高，风味过浓，鲜食风味不佳，虽然其加工性状很好，但一直没有找到合适的加工途径，所以，目前国内对树莓果的利用形式主要是鲜果出售和以冷冻果品的形式出口，树莓的深加工也仅仅是有少量的浓缩汁生产。由于树莓本身风味特殊，采用传统工艺在加工过程中受热时间过长，温度过高，导致风味严重劣变，不易被消费者认可，至今市场上销售的树莓加工产品很少见到。国外关于树莓加工的研究不多，但对树莓中功效成分的研究比较活跃，做了大量的基础研究工作，为树莓的深层次开发奠定了基础。 　　 　　3树莓乳制品开发研究进展 　　 　　3.1树莓乳制品种类 　　3.1.1树莓酸奶酸奶是为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。具有独特的风味和保健功能，如调节肠道菌群平衡、降低胆固醇、预防心血管疾病、助消化和延年益寿等。酸奶是历史悠久的传统乳制品，由于果料酸奶等各种花色酸奶的生产，使其风味有明显改善，因此，酸奶在世界各国得到飞速发展，成为全球最受消费者喜爱的食品之一。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品论文联盟HTTp://www.LWlm.cOm产品。欧洲是开发酸奶新产品的基地，每年乳制品的新产品中有约7%是各种酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世[6]。 　　以鲜牛乳和树莓为主要原料，配以蔗糖、稳定剂和护色剂,经发酵制成的酸奶,不仅营养全面,口味清新,且能防病治病,增进健康,是集营养与保健为一体的功能性食品。同时开辟了一条树莓深加工的途径,该产品的开发将具有广阔的发展前景。 　　吕长鑫[7]以红树莓和鲜乳为主要原料,通过正交试验,优选出最佳