2005版酿酒工艺题库.docVIP

啤酒部分一、填空题1．啤酒生产过程分为（　）、（　）、（　）、（　）、（　）、（　）等几道工序。2．添加辅助原料的目的为①（　）。②（　）③（　）④（　）。3．大麦的浸渍目的为①（　）；②（　）；③（　）。4．浸麦方法主要有：⑴（　）；⑵（　）；⑶（　）等。5．绿麦芽的干燥的目的为⑴（　）；⑵(　)；⑶(　)；⑷(　)；⑸(　)。6．麦芽干燥设备主要有：⑴（　）； ⑵（　）； ⑶（　）。7．干燥麦芽的处理的作用为①（　）；②（　）；③（　）；④（　）。8．麦皮的粉碎要求（　），大米应（　）。玉米要求（　），粉碎度不能超过要求。9．麦芽粉碎的方法主要有：⑴（　）；⑵（　）；⑶（　）；⑷（　）。10．糖化目的是：（　）。11．糖化过程主要包括：（　），（　），（　），（　）和（　）。12．糖化的主要方法：（　），（　），（　），（　）等。13．糖∶非糖的比值，浅色啤酒为（　）；浓色啤酒为（　）。14．麦芽糖化醪浓度（　）为宜。混合料水比（　），糖化料水比（　），糊化料水比（　）。15．外加酶糖化法中外加酶量为：糊化锅内耐高温α淀粉酶（　），糖化锅内（　）大麦，蛋白酶（　）大麦，β葡聚糖酶（　）大麦等。16．糖化设备主要有：（　）、（　）、（　）、（　）、（　）等。17．影响过滤的主要因素有：①（　）；②（　）；③（　）；④（　）； ⑤（　）等。18．酒花的添加的目的为：⑴（　）；⑵（增加啤酒的防腐能力）；⑶（　）；⑷（　）。19．酒花添加的原则为：（　）。20．三次添加法酒花添加的顺序为：（　）。21．麦汁后处理主要包括：（　）、（　）、（　）等。22．影响热凝固物沉淀的因素有：（　）；（　）；（　）；（　）；（　）。23．麦汁的冷却要求：（　）。24．优良啤酒酵母应具备的特点：①（　）②（　）③（　）④（　）。25．啤酒成熟指标：双乙酰＜（　mg/L），H2S＜（　ug/L），二甲硫＜（　ug/L），乙醛＜（　mg/L），高级醇＜（　mg/L），乙偶姻＜（　mg/L）。26．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（　）℃, 发酵过程分为（　）、（　）、（　）, 一般发酵（　）日。27．啤酒后酵目的为：⑴（　）；⑵（　）；⑶（　）；⑷（　）。28．纯生啤酒中有（　）活性。29．啤酒常用过滤设备有：（　）、（　）、（　）、（　）等。30．啤酒灌装的方法有：（　）、（　）、（　）、（　）、（　）、（　）等。31．引起啤酒非生物混浊的物质主要是（　）等，其主要的混浊形式有（　）、（　）、（　）、（　）、（　）等。32. 糖化用料水比淡色啤酒为（　），浓色啤酒为（　），黑色啤酒为（　）。33. 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为：（　）℃，蛋白质休止阶段温度为：（　）℃，糖化阶段温度为：（　）℃，糊精阶段温度为：（　）℃。二、名词解释1．啤酒2．浸麦度3．糖化4．可发酵性糖： 5．非发酵性糖： 6．蛋白质休止7．浸出糖化法8．煮出糖化法9．糖化时间： 10．煮沸强度：11．发酵度12．真正发酵度13．极限发酵度14．阈值： 15．嫩啤酒： 16．浓醪发酵： 17．纯生啤： 18．啤酒的风味稳定期19．起泡性20．泡持性21．附着力22．冷混浊三、问答题1．加辅料的糖化方法为哪些特点？2．写出复式浸出糖化法（Larger型）的工艺流程。　　3．外加酶糖化法有哪些特点？4．叙述过滤工艺操作方法及过程。5．麦汁煮沸有什么作用？6．影响双乙酰生成的因素有哪些？7．双乙酰的控制与消除方法有哪些？8．锥形发酵罐发酵法有哪些特点？9．啤酒非生物混浊的成因10．风味老化的原因哪些？11．什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？12.如何进行酵母的回收与贮养？13.叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。14.控制高级醇的形成方法有哪些？15.怎样使用回旋沉淀槽进行热固形物的分离？ 16．叙述高浓度麦汁制备的要点。17.叙述复式一次煮出糖化法工艺过程。18．减少制麦损失的方法有哪些？　四、论述题1．氧和氧化对啤酒的损害及解决办法。2．如何提高啤酒非生物稳定性？果酒部分一、填空题1．葡萄酒按酒的颜色可分为：（1）（）（2）（）（3）（）。2．葡萄酒按酒中的含糖量和总酸可分为:（1）（），含糖(以葡萄糖计)（）。（2）（），含糖为（）（3）（），含糖为（）（4）（），含糖（）。3．按葡萄酒酿造方法可分为：（1）（）（2）（）（3）（）。4．葡萄生长和成熟的过程包括：（）、（）、（）、（）。5．酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于（）可滴定糖，酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于（）。6．培养好的酒母一般应在葡萄醪加SO2　（）h后再加入，以减少（）。酒母用量一般为（），酿酒季节初期为（），中期为（），葡萄有病害污染时应（）。7．葡萄酒生产前果粒