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《科技论文写作》课程结业论文 姓 名 班 级 学 号 平时 出勤 总成绩 赫英慧 08食工一班 20084061121 格 式 内 容 文献数目 文献格式 整体可读性 啤酒生物性浑浊的原因及控制分析 黑龙江八一农垦大学啤酒生物性浑浊的原因与控制分析 摘要:：啤酒生物性浑浊对啤酒的品质有很大的影响。在啤酒生产中，浑浊原因与分析对于啤酒品质的提高有着至关重要的作用。本文综述了啤酒中导致生物性浑浊微生物的检测和防治措施。 关键字：啤酒，生物性浑浊，品质，分析控制 Abstract: : beer to the quality of the beer biological turbid has very big effect. In beer production, turbidity reason and analysis for the improvement of the quality of the beer has a vital role. This paper reviewed the resulting in the beer of microorganism inspection and biological turbid prevention and control measures. Key word: beer, biological turbidity, quality, analysis control 引言：在啤酒生产的全过程中，要对设备进行严格的清洗和杀菌，这对于保证啤酒的生物性十分重要。煮沸结束时，麦汁处于无菌状态，但如果后续工艺过程卫生管理不好的话，有害微生物就可能进入啤酒，在啤酒里繁殖并长生代谢产物，从而影响啤酒的生物稳定性，严重者在灌装后几天内就会出现失光和浑浊现象，风味也会随之发生变化，甚至导致啤酒无法饮用。因此，啤酒厂的卫生状况是决定啤酒质量的关键因素。 1引起啤酒生物性浑浊的原因 影响啤酒生物稳定性的因素主要有：卫生管理不严格；啤酒过滤设备超负荷运行；啤酒的最终发酵度差值偏高（后酵时间太短或下酒过早）；啤酒在灌装时吸氧；贮酒温度过高；啤酒连续震动。在上述因素中，酿造工执行卫生操作规程不严格是主要因素。啤酒厂应加强卫生管理，制定严格的清洗和杀菌程序，并定期进行检查，清楚任何可能存在的污染源。 污造成啤酒的醇母浑浊是由于野生酵母引起的或酵母再发酵引起的野生的、非培养的酵母, 如糖化酵母、巴氏酵母 1.1生产过程中的污染来源 1.1.1扩陪酵母时 扩陪前要对全厂空压系统统一进行杀菌，并统一更换无菌的膜过滤芯；扩配间地面和室内空气都要杀菌；严格执行刷罐工艺确保无菌。 1.1.2.大生产酵母卫生管理 所有0代—3代酵母回收生产都归技术部门安排，四代酵母坚决不用；加完酵母后，酵母添加器走碱循环和酸循环。 1.1.3.加强发酵罐的清洗和杀菌 由于露天发酵罐是露天的发酵场所，所以，清洗和杀菌显得尤为重要。滤酒出罐后，须立即对发酵罐进行清洗，在一星期内可以直接杀菌进罐，超过一星期必须打火碱循环，然后再杀菌进罐。 1.1.4.滤酒卫生管理 滤酒工段的卫生管理主要包括滤酒前的各种清洗杀菌工作，以及现场卫生。 2啤酒生物性浑浊的原因分类 2.1氧化浑浊： 这是由于熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与氧发生了氧化反应，使蛋白质变性，从而出现了浑浊、沉淀。 2.2酵母浑浊： 这种现象多发生于鲜啤酒。当温度超过15°C时，啤酒中的活酵母会继续发酵，从而引起啤酒出现浑浊和沉淀。 2.3受寒浑浊： 啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒时，由于温度较低，使啤酒中的蛋白质、麦芽糖等逐渐析出，呈细小颗粒状。随着时间的延长和温度的降低，使细小粒相互凝聚，从而发生浑浊和沉淀。 2.4细菌浑浊： 这是由于啤酒被细菌感染所引起的常见的细菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。啤酒被细菌污染后不仅会出现浑浊、沉淀，而且还会产生异味[2]。 3啤酒生物性浑浊的控制分析 保证啤酒生物性稳定性最可靠、最常用的技术是隧道式巴氏杀菌、瞬时杀菌和热灌装及低温膜过滤。 3.1巴氏杀菌 隧道式巴氏杀菌设备是保证啤酒保质期、提高啤酒生物稳定性的可靠和简便的方法，但在实际应中，灭菌温度必须准确控制，以免损害啤酒的口味质量。巴氏杀菌机的工作原理是温度控制仪将设定的PU值转化为各温区水槽的实际控制温度曲线，通过对温度的检测精确控制各温区的温度变化，主传动机带动上下两层输瓶链网将瓶装啤酒依次经过三个温区，逐渐升温预热、两个温区的杀菌和三个温区的逐级降温冷却过程，达到将啤酒杀菌冷却至室温以保持风味特性的目的。然而过高的杀菌温度，会破坏啤酒的口味可饮用性。瞬时杀菌具有明显的优势，而且应用也越来越广泛，但它对啤酒瓶的卫生状