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中餐烹調測驗 班級： 姓名： 座號：1.( )烹飪調味始於：(A)糖的運用(B)鹽的運用(C)香料的運用(D)醋的運用。2.( )下列敘述何者正確？(A)片刀切片(B)骨刀斬雞鴨(C)砍刀剁豬腳(D)尖刀刮皮。3.( )下列刀具，何者之刀背較厚？(A)片刀(B)骨刀(C)尖刀(D)水果刀。4.( )下列刀具，何者厚度較厚？(A)骨刀(B)水果刀(C)片刀(D)尖刀。5.( )中式烹飪鍋類中，單柄把手的炒鍋又可稱作什麼？(A)壓力鍋 (B)北方鍋 (C)南方鍋 (D)上海鍋6.( )下列廚房設備中，何者常配置在瓦斯爐台上端，或牆壁易於使用高度處的一種設備，在爐台前面開口處，有可供調整高低的網架，此機型常被當作食材最終修飾的設備？(A)烤箱(B)碳烤爐(C)明火烤爐(D)鐵板燒。7.( )豬肉呈灰白色或黃褐色，肉的表面上有汁液流出，肉質沒有彈性，一般我們稱此豬肉為：(A)水漾肉(B)硬質肉(C)里肌肉(D)前腿肉。8.( )下列那一項有關豬肉的敘述是正確的？(A)夾心肉是指豬後腿肉(B)中排是在背脊骨部位(C)網油又稱板油(D)梅花肉是在豬的上肩胛部分。9.( )肉質較老的肉應採何種方法進行烹煮？(A)切片快炒(B)切片油炸(C)切塊紅燒(D)川燙。10.( )有關畜肉烹調，下列何者正確？(A)豬的後腿肉多用在粉蒸(B)牛腩多用在炒類(C)豬之排骨肉可用在糖醋與油炸(D)雞腿肉多用在炒類。11.( )下列敘述何者錯誤？(A)新鮮草蝦為灰綠色(B)新鮮魚稍具海藻味(C)新鮮斑節蝦稍呈紅褐色斑紋(D)貝類若殼啟開表示新鮮可買。12.( )新鮮魚類應該呈現：(A)魚嘴軟而鬆弛(B)魚鰓呈暗紅色(C)有刺激腥臭味(D)鱗片緊貼不脫落。13.( )新鮮雞蛋的品質鑑定，以下何者正確？(A)會下沈平躺於稀釋鹽水(6%)中 (B)蛋殼光滑(C)氣室大(D)蛋白清澈而不黏稠。14.( )下列何者並不是判斷蛋的新鮮與否的方法？(A)比重法(B)蛋黃指數法(C)稱重法(D)照光法。15.( )新鮮的蛋，放入6％的食鹽水中會：(A)上浮(B)下沈(C)懸浮(D)無法判定。16.( )傳統中餐所使用的「三冬」是包括那三種材料？(A)冬菇、冬瓜、冬菜(B)冬菇、冬筍、冬瓜(C)冬菇、冬筍、冬菜(D)冬筍、冬瓜、冬菜。17.( )菜單上常見的「炒雙冬」，此「雙冬」是指下列那兩種材料？甲、冬菇 乙、冬瓜 丙、冬筍 丁、冬菜。(A)甲、丙(B)乙、丙(C)乙、丁(D)丙、丁。18.( )下列有關魚翅的敘述何者正確？(A)背鰭品質最高貴(B)胸鰭品質次於尾鰭(C)魚翅含豐富的維生素(D)尾鰭品質僅次於背鰭。19.( )「開陽白菜」中的開陽是指(A)扁魚(B)番菇(C)蝦米(D)油蔥。20.( )下列何者不是五香粉的調配原料之一？(A)花椒(B)桂皮(C)杏仁(D)丁香。21.( )粉蒸肉所用的粉是(A)太白粉(B)麵粉(C)米粒粉(D)玉米粉。22.( )大茴香俗稱：(A)丁香(B)八角(C)花椒(D)甘草。23.( )蔬果類、豬肉、雞肉、魚貝類若同一時段進行切割處理，應最後處理的是：(A)魚貝類(B)豬肉(C)蔬果類(D)雞肉。24.( )為避免烹調時魚肉碎散，切魚肉時應如何切割？(A)順著肉絞切 (B)橫著肉絞切 (C)斜著肉絞切 (D)隨意切。25.( )旺火急速烹調的方法是：(A)焗(B)燴(C)炆(D)溜。26.( )下列烹調方法，何者最不可能會用到武火？(A)汆(B)燒(C)爆(D)炒。27.( )在炸的方法中，將調味醃過的食物沾滿麵糊後，放入油鍋中炸熟，此方式稱之為：(A)乾炸(B)酥炸(C)軟炸(D)熟炸。28.( )炸蝦片時宜用：(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火。29.( )油炸食物，以下列何種溫度最恰當？(A)140℃(B)180℃(C)240℃(D)260℃。30.( )製作濃湯或冷食的甜湯湯品，最好使用：(A)太白粉(B)澄粉(C)玉米粉(D)地瓜粉。31.( )廚方中常用的鷹粟粉是指：(A)太白粉(B)麵粉(C)澄粉(D)玉米粉。32.( )糖醋魚的糖醋汁比例為糖：醋：番茄醬：水﹦(A)1：1：1：2(B)1：1：1：1 (C)2：1：1：2(D)2：1：1：1。33.( )在外皮中加入打發的蛋白後油炸，此類烹調法稱為：(A)酥炸(B)乾炸(C)軟炸(D)高麗炸。34.( )下列烹調技法，何者屬於溼熱烹調法？(A)熗(B)燻(C)溜(D)炸 。35