62 蛋白酶.pptVIP

二、蛋 白 酶 蛋 白 酶 作用 水解蛋白质为胨、多肽、肽、氨基酸 来源 植物的种于和果实，动物的内脏和腺体，以及某些微生 物如酵母、霉菌和杆菌等。 分类 作用方式、作用最适pH值、活性中心等 1、酸性蛋白酶 特性 能够在微酸环境下（pH2.5～4.0），水解动植物蛋白质，通过内切和外切作用将蛋白质水解为小肽和氨基酸。在酶的活性部位中含有一个或更多的羧基。 生产菌种 酸性蛋白酶在1954年首先由吉田在黑曲霉中发现，目前商品酸性蛋白酶的生产菌，主要是黑曲霉、黑曲霉大孢子变种、斋藤曲霉、根霉、杜邦青霉、血红色陀螺孔菌和微小毛霉(凝乳酶)等少数菌株。 凝乳酶 凝乳酶在从无活性的酶原转变成活性酶时经受了部分的水解，分子量从36000下降到31000。 pH和盐浓度影响着酶原激活的过程。在pH5时，酶原主要通过自身催化作用激活；而在pH 2时，激活过程进行得非常快，并且自身催化起着一个次要的作用。 凝乳酶在pH5.3～6.3范围内是最稳定的；酶在pH3.5～4.5范围内由于自我消化而很快失活；在中性和碱性pH范围，酶很快失去凝乳的活力。 凝乳酶具有和胃蛋白酶相类似的底物特异性。 凝乳酶的作用和种类及影响其活性的因素 1、作用：促使原奶凝结，为排出乳清提供条件。 2、种类 传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，近