美拉德反应产物抗氧化活性的研究进展.pptxVIP

美拉德反应产物抗氧化活性研究进展 李具鹏 食品工程 1043115344 2 1　美拉德反应产物 美拉德反应过程中产生的大量产物成为美拉德反应产物（Maillard reaction products,MRPs)。美拉德反应产物不仅在许多种类食品的颜色、风味、稳定性和货架期等方面发挥着重要作用，且具有多种多样的生物活性如抗氧化、抗诱变、抗病毒、抗增殖、降血压等。 3 美拉德反应的广泛性及复杂性,决定了美拉德反应产物种类繁多,Hodge等曾将美拉德反应产物致香成分分为四个类别:第一类是含氮杂环化合物,如吡嗪、吡啶、吡咯等;第二类是环状烯醇结构化合物,如麦芽酚等;第三类是多羰基化合物如丙酮醛等;第四类是单羰基化合物,如斯特勒克降解产生的斯特勒克降醛类。除挥发性致香成分外,还包括具有抗氧化活性的类黑精中的褐变色素及其他成分。 1　美拉德反应产物 4 MRPs抗氧化活性的研究目的和意义在于由于目前食品工业常用的合成抗氧化剂BHA和BHT等可能具有致癌性，许多国家已禁止使用，而MRPs是食品加工和储藏过程中自身产生的一类物质，可视为天然物，且其某些物质的抗氧化活性比常用的合成抗氧化剂效果更好。多数研究证实MRPs具有多种多样的生物活性如抗诱变作用、抗肿瘤作用、抗增殖作用、降血压作用等，对于防治疾病、提高全人类的身体健康方面起着重要意义，所以在国内外对的研究持续不断。 1　美拉德反应产物 5 类黑精是一类聚合度不等的高分子混合体,多以短肽或蛋白复合物(即蛋白黑素Melanoprotein)的形式存在,亲水性极强,具有类似膳食纤维的功能,可降低人体餐后血糖,抑制胰蛋白酶活性,阻断致癌物亚硝胺合成,抗杂环胺诱变,结合封闭金属离子,具有很强的抗氧化活性和自由基清除能力。 2 类黑精类物质及其活性 6 类黑精是食品色泽和各种浓郁芳香风味的主要来源,其生理活性和保健功能亦引起了世界各国的高度重视。关于类黑精抗氧化性能方面的研究在国外成为热门课题。到目前为止,关于类黑精类物质的结构还不是很清楚。起始原料、反应条件的不同影响类黑精类物质组成。 2 类黑精类物质及其活性 7 据杨荣华等对酱油、豆酱褐色色素生理功能的综述表明,类黑精是一类聚合度不等的高分子混合体,多以短肽或蛋白复合物(即蛋白黑素)的形式存在。同时,从类黑精骨架肽段的氨基酸组成看,最具类黑精形成活性的氨基酸残基主要是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)和脯氨酸(Pro)。 2 类黑精类物质及其活性 8 近年来,国外对类黑精物质抗氧化作用和抗菌作用进行了较多的研究。据日本与台湾媒体报道,类黑精系非消化性高分子化合物而存在于消化器官中,发挥食物纤维素类似生理机能既,可以促进血清胆固醇降低,又可以使肠道内乳酸菌素增值。可与糖类在肠内的移动速率减慢并阻碍粘膜消化素的作用,以致可抑制血糖值升高。 2 类黑精类物质及其活性 9 Hayase等对类黑精类物质捕获自由基进行了研究,他们认为类黑精类物质中应该还有还原酮、烯胺或吡咯类的结构。Homma等研究了类黑精类物质及氧化还原后的性质差异,发现氧化还原后类黑精类物质的颜色强度都降低,而氧化或还原后的分子量都增加了,可以认为氧化或还原是生色团断裂,但是又有新的聚合发生。 2 类黑精类物质及其活性 10 MRPs抗氧化活性是从1954年首次发现的，随后二三十年对MRPs抗氧化活性的研究较少，直到二十世纪八十年代才受到重视，一度成为了食品工业、食品营养和食品化学领域关注的焦点。研究表明，美拉德反应产物中含有类黑精、还原酮及一系列含Ｎ、Ｓ的杂环化合物。研究表明,这类物质具有一定的抗氧化性能,其中某些物质的抗氧化强度可以与食品中常用的抗氧化剂BHA和BHT相媲美。 3　美拉德反应产物的抗氧化性 11 美拉德反应产物中非挥发性成分抗氧化机理比较复杂,人们还没有完全了解其作用原理,但目前有报道指出该类物质的抗氧化原理主要表现在两个方面:ａ具有螯合金属离子的特性;ｂ具有很强消除活性氧的能力。Hayase认为美拉德反应产物的抗氧化性能可能是由美拉德反应终产物类黑精具有很强的消除活性氧的能力。Eichner也认为美拉德反应产物的中间体(还原酮化合物)通过供氢原子而终止自由基的链,具有还原过氧化物的特性。 3　美拉德反应产物的抗氧化性 12 马志玲等的研究表明,MRPs的抗氧化能力是随反应时间的增加而提高,葡萄糖—甘氨酸的抗氧化能力较强,在120ｈ可抑制70%的亚油酸氧化。随美拉德反应产物制备时间的增长,MRPs的抗氧化能力显著增加,同时抗氧化能力与褐变的颜色成正比,这是因为MRPs相互聚合最终形成类黑精。Yamaguchi等报道,一部