食品添加剂课件学生1.ppt

本章重点 食品着色剂的分类、常用色素的品种及特性、色素溶液配制时应注意的问题、色素的拼色、天然色素的优缺点 肉制品的变色原因及护色机理、常用护色剂的品种及特性、如何理解亚硝酸盐在食品中的安全性问题。 漂白剂的分类、主要品种及特性、亚硫酸盐在食品中的作用 第八章 食用香料和香精（Flavouring Agents） 与食品的香气和香味有关 以改善、增加和模仿食品的香气或香味为主要目的的食品添加剂（香味剂，增香剂。） 增进食欲，有利消化吸收。而且对增加食品的花色品种和提高食品质量都具有很重要的作用 第一节 食用香料 一、分类 具有挥发性的含香物质，能赋予食品一定的香气或香味 其分子结构中含有一定种类的发香基因，如含氧基因（OH、COH、CO、COOH ），含N基因（NH2、NH、NO2），芳香基因（芳香醇，醛） 。 发香基因以不同的方式结合，从而具有不同类型的香气和香味。 按其来源和制造方法分为天然、天然等同、人造香料。 ①天然香料： 单纯用物理方法（压榨、萃取、蒸馏）从天然动、植物原料中分离得到的物质，包括植物性、动物性香料 安全性较高，包括精油、浸膏、酊剂。 ②天然等同香料： 用合成方法得到的或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，在化学结构上与供人类消费的天然产品中存在的物质相同。 品种最多，占香料的大多数。 ③人造香料： 人工合成的，而且在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。 品种多，用量少，用量受自我限制。 二、常用的食用香料 （一）天然香料 1．柠檬油（Lemon oil） 主要成分是柠檬烯和柠檬醛，黄色至淡黄色油状液体，具有浓郁的柠檬香气，易溶于乙醇和冰醋酸。 是配制柠檬型香精的主要原料，是食用香料中用量最大，用途最广的重要果香香料之一（仅次于甜橙油） 2．八角茴香油（Star Anise Oil） 大茴香油 无色透明或淡黄色液体，具八角茴香特征香气和甜味，易溶于乙醇。 八角茴香是我国传统的烹饪调味香料，安全性高， GRAS、ADI无需规定，可按正常生产需要适量用于各种食品。 3．茉莉浸膏 茉莉花香气优雅，茉莉浸膏是世界重要的天然香料之一，也是我国产量较大的天然提取香料之一。 淡绿色至棕色粘稠膏状物，具有强烈的茉莉花香气，部分溶于95 ~ 96%乙醇中。 （二）天然等同香料 1．苯甲醛 苦杏仁油，无色液体，有苦杏仁的特殊芳香气味，微溶于水，溶于乙醇，空气中易氧化。 2、香兰素 Vanillin（香兰醛、香草醛） 白色至微黄色针状结晶或粉末，具有香荚兰豆特有的香气。 易溶于乙醇、冰醋酸，可溶于热水，遇碱易变色。 广谱型的高档香料，可用于配制各种食用香精，是配制香草型香精的主要原料。 是世界上产量最大，用量最多的食用香精，需求量每年以10%增长。 （三）人造香料 乙基香兰素：Ethyl Vanillin 3 - 乙氧基 – 4 - 羟基苯甲醛 白色~微黄色结晶或粉末，有类似香荚兰豆的香气，香气较香兰素强3～4倍。 GRAS ADI：0~5mg/kg 广泛用于各种香精中，如配制香草、巧克力、奶油梳打等香精，特别适用于乳制品的赋香。 第二节 食用香精 一、香精的分类 由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成的使食品增香的食品添加剂。 附加物：载体、溶剂和某些添加剂。 载体：蔗糖、葡萄糖、糊精等。 溶剂：食用乙醇、蒸馏水、丙二醇等，含量通常占50%以上。 香精的分类一般按其型态或剂型分类： 1．液体香精 ①水溶性香精 易溶于水，是将各种香料用蒸馏水、酒精、甘油等溶剂稀释成，耐热性较差，适用于加香后无需加热的食品。（汽水、冰淇淋等） ②油溶性香精（耐热性香精） 油溶性溶剂稀释而成，香气浓郁，耐热，适用于较高温度操作工艺的食品加香。（饼干、糕点） ③乳化香精 是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成的乳状香精。 一般为O/W型，加入水溶液中能迅速分散并呈混浊状态，多用于饮料和冷饮产品的加香、增味、着色。 一类有水、油两相体系组成的，不宜久藏，受冻会导致破坏而产生两相分离。 ④水油两用型香精 丙二醇为溶剂，特点是香气持久，风味柔和自然，有一定的耐热能力，适用性较广。 2．固体香精（粉末香精） ①吸附型香精 食用香料和某些载体结合，使香料吸附在载体上制成的。 ②包裹型（微胶囊香精） 食用香料预先与乳化剂，赋形剂（改性淀粉）混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。 对易氧化、挥发的香味物质可起到很好的保护作用，因而稳定性好，分散性好，适于固体饮料，速溶食品。 ④叶绿素铜钠 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末，易溶于水、水溶液呈蓝绿色，1%溶液pH为9.5~10.