馅老满成本管理和控制手册(新改).docVIP

馅老满餐饮有限责任公司成本管理与控制手册第一部分 前言一个企业的发展，主要依靠两个方面，一个是“开源”,一个是“节流”。开发新的资源是企业发展的经济命脉，节约成本从另一种意义上为企业创造了额外财富。人尽其才、物尽其用,节约不仅仅指物品上的节省,在员工问题上,人员的合理调配，最大限度地开发挖掘员工的内在潜力也是另一种形式上的节约，也就是人才节约。一个企业，只有有效的控制浪费，把节约做到最大化，成本降到最低，才能实现利润的最大化，提高企业自身的竞争力，才能健康稳固的发展下去。第二部分 成本管理的宗旨与原则节约光荣 浪费可耻节约从自我做起从点滴做起从现在做起首先、要灌输员工自身节约意识，树立员工人人爱店以店为家的自觉节约心理。其次、实行岗位负责制，要做到专人专管、专事专管、专物专管，把责任最大限度的落实到个人。再次、实行相应的奖罚制度，节约者奖、浪费者罚。第三部分 物品上的节约一、库房的节约在整个成本控制的过程中，库房可以说是重中之重，库房如果做好了，可以在一定程度从源头上遏制浪费的发生。1、库房码放要分门别类、干净整洁，先进生产日期较早的货码外边，后进生产日期较晚的货码里边。 2、备货 要勤备少备，最大限度压缩库存量以利于理货和避免空间、资金的占用。库存（食品类、酒水类和低值易耗品月底库存总额）不应超过月营业额的10%。3、收货 要严把进货数量、质量和价格关。（1）、严格检验所进货物的保质期、保鲜期，坚决拒收已过期、快过期和不达标的产品。（2）、箱装贵重要称产品要去皮要秤。（3）、按袋进产品带箱时要开箱数袋，而且要抽查袋的份量是否够秤。（4）、水货类产品要倒筐空水要称，防止有冰块压秤。（5）、含冰类产品要经常抽查出成率。如虾仁、平鱼、小黄鱼。（6）、除海鲜等贵重产品外，其他散装产品一两均不计秤，水发类产品二两均不计秤。（7）、对于价格不稳定的产品要经常到市场了解价格情况并及时与其他店库管沟通告知产品的涨落情况。（8）、鸡蛋筐的重量为5斤，足筐不能低于49斤，筐的重量小大于5斤时要扣除相关斤数。4、出库 （1）、出库要坚持先进先出、勤出少出原则。常用物品出库周期以日为单位，坚决控制积压货；其他易耗类物品要规定合理的使用周期，领用时要以旧换新，使用周期内领用的如果是人为损坏要究其责任，照价或折价赔偿。（2）、出库次数为一日两次。（3）、库管应做好外借物品的记录工作，及时督促收回外借物品，防止企业财物流失。（4）、库管应做好员工物品领用记录工作，月底该从工资里扣除相关费用的（如被褥、饭缸）要及时告知相关人员扣除费用；员工辞职时须退回的应予收回，丢失者按原价扣除费用。5、盘点工作要认真、细致、真实，不能虚报、瞒报。盘点工作须由财会人员监盘，采取抽查监盘的抽查率不得低于30%。6、烟、酒水、饮料和海鲜等贵重产品不适用抽查监盘方式，须样样盘清。7、报损问题库房内物品破损、短缺的，应如实填写报损单，注明报损时间、原因、数量、金额等由店长签字确认，应由库管赔付的由库管按产品进价进行赔付，由于其他不可抗拒的原因和产品自身正常的损耗而造成短缺的可不予赔付。二、备货环节各部门要熟知自己的库存量，准确预估需求计划备货，避免货物积压和脱销。三、验收环节1、至少由两人负责验收，一名为库管，主要负责过称、制单，另一名为各使用部门的负责人，主要负责产品质量的检验、监督工作，收货后由二人在收货单上签名，加上供货商的签名，即三签字。2、加强对收货人原料知识的培养和责任心的教育工作，使其能够充分认识到本岗位工作的重要性，同时通过业务知识的不断提高，为成本的控制工作把好第一关。3、厨师长和店长应不定期的对验收情况进行抽查和监收，每周监收工作不低于三天。四、储存环节1、严格按产品的性能要求妥善保管。该放保鲜的放保鲜，该放冷冻的放冷冻；贵重酒水和海鲜产品要专门保管，防止丢失、受潮变质和鼠类拉食。2、遵照先进先出原则。3、遵照生熟分开原则，不同原料注意分装，避免串味污染。4、分门别类、码放整齐。五、加工环节（一）切配环节 半成品要少加工、勤加工，避免因积压过多浪费和影响菜品质量。坚持先进先出，不合格的不出原则。3、做到物尽其用，整料整用、小料小用、边角料综合利用，提高出成率，避免浪费。4、将不能出品的料头进行职工餐加工。5、严格掌握菜量，主辅料要合理配放。6、半成品、腌制品应及时通知前厅推销，以免变质。（二）烹制环节烹制是后厨师傅出品把关的最重要的一个环节。1、所出每道菜要贴厨师号，以便出现退菜时能准确的找到责任人。2、当菜品因原材料变质、口味不佳、菜量不够等原因引起退菜时，均应由师傅照价赔偿。炒菜师傅要严格把好出菜关，做到五不出:即火候不到的不出；口味不纯的不出；色泽不正的不出；不符合卫生标准的不出；数量不够的不出。3、及时与前厅沟通协调，按客人点菜顺序和轻重缓急出菜，以