第六讲_维生素.pptVIP

第六章 维生素 教学目的和要求 了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用； 熟悉各种维生素的一般理化性质及VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VC、VH等重要维生素在食品中的含量与分布； 掌握维生素在食品加工处理、储藏过程中中所发生的物理、化学变化，以及对食品品质所产生的影响。 一、概述 维生素（Vitamin）是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。 是人体不可缺少的一类营养素，与酶一起参与肌体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能，如缺少维生素，人就会患各种疾病，维生素是“维持生命的营养素”； 维生素大部分不能在人体内合成，或合成量不足，不能满足人们的需要，必须从食物中摄取。 现在维生素有一部分是人工合成；还有一部分合成较困难，可通过一定的途径转化，如b-胡萝卜素和转化为维生素A， b-胡萝卜素称为维生素的前体（维生素原）。 维生素虽然参与体能能量的代谢，但本身并不产生能量，所以补充维生素不会导致营养过剩，也不会引起肥胖； 但维生素过多，仍然有害健康，引起中毒反应，特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体内蓄积，容易引起中毒； VC、VB等水溶性维生素很容易随尿液排出，一般很难引起中毒。 维生素的功能 作为辅酶或辅酶前体，调节代谢过程； 作为抗氧化剂，如VE 、 VC ； 作为遗传调节因子， VA 、 VD ； 某些特殊功能，如VA—调节