第三篇 食品低温贮藏工艺.pptVIP

第三章 食品低温贮藏工艺 本章重点： 1.概念 2.食品冷却目的和时间 3.产生冰结晶条件 4.冰结晶的最大生成带 5.冰结晶形成与冻结速度 6.食品冻结时的耗冷量 7.冷却物冷藏间和冻结物冷藏间的工艺参数 8.食品在冷藏过程中的质量变化 9. T．T．T概念 10.冻结食品解冻目的和解冻过程的质量变化 第三章 食品低温贮藏工艺 第一节 食品的主要物理特性 一、食品的比重 ? 单位体积食品与同体积4℃的水的重量之比。? 绝大多数食品比重与水相近，一般在 0.9~1.1克／厘米3之间； ? 食品中含水越多，其比重越大。 二、食品的比热 ? 指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸 收或放出的热量。 ? 其他条件相同时，比热越大，冷冻耗冷量 就越多。 ? 食品含水量越多．比热越大。 ? 同一物体比热随温度降低而减少。冰的比 热约为水的1／2。 三、 食品的焓值 ? 焓：在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。 ? 在自然环境中，1公斤食品含有热量越多，则温度越高，焓值也越大。 ? 如果知道食品在各种温度下的焓值，则食品冷加工的耗冷量即是食品初温和终温的焓值差，乘以食品的实际重量。 四、食品的导热性 指食品导热本领大小，以导热系数表示。1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。 食品导热系数大，冷冻时放热快，解冻时，升温也快。 五、 食品的冻结点 ? 指食品汁液中的水分变成冰时的温度，也称冰点。 ?食品冻结点主要取决于食品汁液中盐的浓度，在一定限度内，盐的浓度越大，则冻结点越低。如猪肉的冻结点为-1.2℃，水果、蔬菜的冻结点为-2.5℃。 第二节 食品的冷却 一、食品冷却目的 1.冷却：将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。 2.冷却目的：延长食品保藏期限，抑制微生物活动和繁殖，保持食品新鲜度，使肉类进一步成熟。 二、食品冷却过程中的热交换 1.热交换方式：传导、辐射、对流。 2.热交换速度：与食品的导热系数、散热面积、食品和介质间的温度差及介质流动速度等因素有关。 ? 导热系数越大，食品冷冻越快。 ? 散热表面积大，单位时间换热量越多，食品冷冻越快。 ?食品与周围冷介质之间温差越大，热交换越快。 ? 冷却介质放热系数越小，热交换速度越慢。 ? 冷却介质流动速度越大，热交换速度越快。 三．食品的冷却时间 1. 食品的冷却时间与冷却速度有关 当食品温度随着时间逐渐降低时，它与冷却介质之间的温差也逐渐减小，食品的冷却速度也减慢。所以食品的冷却速度是随着时间而变化的。 2. 食品冷却时间与食品初温、冷却介质温度，食品几何形状大小以及对流换热系数等有关。 第三节 食品的冻结 一、食品冻结的原理 1.食品冻结：将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。 2.食品冻结原理：食品温度降到冻结点以下，微生物无法进行生命活动，生物化学反应速度减慢。 3.食品冻结的变化： ? 体积膨胀，比重降低，比热降低，导热性增加等等。 ? 肌肉组织被破坏，部分蛋白质变性。 二、产生冰结晶的条件 1.物质三态 液体的分子运动介于气体和固体之间，温度升高其结构与气体接近；温度降低，其结构趋向固体。当温度降至冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。 2. 过冷 使液体温度降至稍低于冻结点的温度。 3.产生冰结晶条件 （1）过冷是液体产生冰结晶的先决条件 （2）结晶核是液体产生冰结晶的必须条件 液体处于过冷状态时，液体中所含的灰尘或振动等产生稳定的结晶核，如继续散失热量，水分子就在结晶核周围形成结晶冰而放出热量，这种热量又使水的温度由过冷温度上升至冻结点温度。 三、食品的冻结水量 1.食品的冻结点 由于食品中的水分溶解有矿物质和有机物质，因此，食品冻结过程比普通溶液复杂得多。大多数天然食品的冻结点接近于-1℃. 2.食品的共晶点 当食品汁液的水分成为冰结晶后，剩下汁液含盐浓度增大，冻结点降低，食品继续冻结要在更低温度下进行。浓缩后的水溶液完全冻结时的温度叫共晶点。一般食品的低熔共晶点为 -55~-65℃。目前的冷冻工艺尚不能达到，因而无多大意义。 3.食品的冻结水量 目前普通食品的冻结温度为-18~ -20℃．在这个温度下，食品的结冰率达到90％左右，感觉上已冻得坚硬，可实际上没有达到低熔共晶点温度，仍有10％的水分处于未冻结状态。 四、食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带 1.最初阶段 温度迅速下降，曲线较陡，直至冻结温度。 2.第二阶段 温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。食品80％以上水分已冻结。 这种大量形成冰结晶的温度范