补充7 餐饮原料的采购和库存管理ppt课件.pptVIP

3．常用餐饮原材料验收标准 (1)蔬菜与水果： ①大小均匀，发育充分，形状正常完整。 ②色泽鲜艳，结构紧密，成熟、无异色。 ③无损伤，无病虫害，无干疤、水锈、枯萎现象。 ④不收末成熟或过度成熟的蔬菜、果品。 (2)肉类及家禽： ①肉类的卫生要求是最重要的，所购家畜肉、家禽应有卫生防疫及完税合格印戳。病畜肉、死畜肉、病禽、死禽未达到宰杀标准的肉一律拒收。 ②鲜肉的表面有微干外膜，剖面为浅红色并带有各家畜肉特有的香气，肉汁透明。不新鲜肉表面时有局部的干边、粘滞，色泽发暗，新切面湿润。可疑肉类表面干燥或发粘，色泽发暗，脂肪灰绿色，弹性差，局部有褐绿色。 ③新鲜禽类皮肤有光泽，因品种不同，可呈淡黄、淡红、灰白色，肌肉切面有光泽，有正常的禽类气味；不新鲜的禽肉皮肤色泽暗，肌肉切面无光泽，指压后恢复慢，变质禽类体表无光，肌肉切面发粘，指压后不能恢复，有异味或臭味。 (3)鱼类水产品： ①淡水活鱼体表无损伤，呼吸均匀，游动自如，不翻背。 ②鲜鱼是指死后不久、未经冷冻的鱼类。其特征是：有光泽，气味正常，腮盖紧合，腮裂鲜红，鳞片完整紧附鱼体，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。 ③冻鱼鱼体硬，眼明亮，体表不发暗、不发红，带原有色泽者为优，如发现鱼已化开或重新结冻的应予退货。 (4)乳及乳制品： ①鲜乳的色泽目淡青白色到淡黄色，这是因为乳午品种、饲料、脂肪及因形物含量均可影响鲜乳的色泽。 ②新鲜牛乳中含有糖类和挥发性脂肪酸，故略带甜味，并有乳的特殊香味。牛乳的气味和滋味无论有何种变化都是不正常的现象。 ③牛乳的密度。正常牛乳在20℃时的平均密度为1．032g／cL，其变动范围在1．028—1．034g／cL之间。密度在1．028g／cL以下、非脂固形物在8％以下时，有被掺水的可能性。如果乳的密度大于1．024g／cL，则有脱脂现象。 ④消毒牛乳每毫升含细菌数应在3—5万个以下。 ⑤炼乳味甜而纯，整体色泽均匀 (5)鲜蛋及再制蛋： ①蛋壳清洁，有白色的粉霜，外壳完好无损，略感粗糙。 ②蛋白浓度高，蛋黄呈半球形系带明显，气室很小，无斑点或斑块。 ③手摇无声，入水下沉者为鲜蛋。 ④同样大小的蛋，越重越新鲜。 ⑤松花蛋(又叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋)的蛋清弹性大，不粘壳，色泽茶褐色半透明，有松枝花纹。蛋黄外围墨绿色或者蓝黑色，中心为桔红色或蓝绿色，汤心或凝心：无咸味，辛辣昧较淡。 ⑥咸鸭蛋外壳无裂纹，气室小，蛋清无斑点；蛋黄呈红黄色，沙松出油。滋味咸淡适口，无异味、臭味。 ⑦糟蛋蛋壳与蛋壳膜完全分离，香气浓郁，微带甜昧，无异昧、具味，不发酵。 (6)食糖： ①白砂糖：杂质少，晶粒均匀，松散干燥，不含色糖粒或糖块；甜味纯正，是糖类中品质最好的。 ②绵白糖：晶粒细小，色泽洁白，质地细腻，在水中极易溶解，易吸潮溶化，总糖分为97％一98．5％。 ②赤砂糖：颜色为赤褐色或黄褐色，晶粒相互粘结，味浓甜带糖密味，有的带焦苦味，水分质量分数在3。5％以下，糖分不低于89％，每千克杂质在250mg以下。 ④红糖粉：外观赤红、红褐、黄褐、青褐等色泽。要求色泽鲜明一致，晶粒大小均匀，不结团块，干爽松软，香甜无杂味。 ⑤冰糖：晶粒均匀，晶面整齐光亮，晶块坚实，表面干燥，纯度很高。 ⑥方糖：洁白有光泽，品质纯净，糖块棱角完整，在水中能很快溶化。 (7)茶叶：餐饮企业使用的茶叶类别多，对其质量的要求主要偏重于感觉器官对色、香、味、形等方面的鉴定，而对茶叶的水分、灰分、茶末含量则采用理化鉴定手段。 1)外形要求 ①红茶类：功夫红茶是我国传统规格的红茶，以条索紧细、美观为好，碎红茶以颗粒细小、匀净、色泽红艳明亮，以广西、广东、云南产的大叶种为好。 ②绿茶类：眉茶以条索紧秀为好，珠茶以颗粒圆结为好，龙井等扁茶以平削光滑、匀净、色泽翠绿或苍绿油润为好。 ③紧压茶类：又称砖茶、饼茶、陀茶。要求块形完整，整齐光润，不掉面，不残缺，厚薄均匀有光泽。 2)香气要求。红茶浓烈、香气菌郁纯正；绿茶甘爽、清香、宾永；扑鼻；乌龙茶箍郁清幽，兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇。 3)干燥度要求。将茶叶用手指一捏即成粉末状的，说明该茶叶的干燥度是合格的。 第二节 餐饮原材料的贮藏和发放管理 餐饮原材料贮藏要求 餐饮原材料贮藏与发放制度 餐饮原材料贮藏管理方法 库房的分类与管理 餐饮原材料贮藏 库房的安全管理 库房原料的发放管理 餐饮原材料贮藏要求 1)保证所有库存原材料数量正确和质量完好，自然损耗率控制在规定的范围内。 2)库存物资分区、分类摆放、整齐有条理，便于收发、检查和盘点。 3)对所有库存物资建立库存卡片，及时做好入库数、领出数的记录。做到库存数、卡片余数、分类账余数、与总账余数相符。 4)制定有效的防火、防盗、防潮、防霉、防虫蛀、防鼠咬的安全措施。 5)根据原料的